Faux filet sauté sauce Béarnaise, fricassée de jeunes légumes **

Fiche technique de fabrication N°8742
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Prix de revient TTC par unité : 12,589 €
Prix de revient TTC Total : 100,709 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 931,023 kj / 700,364 Kcal
Protides : 212,884 kcal / Lipides : 207,416 Kcal/ Lipides : 280,064 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 11,405 0,456
Faux Filet boeuf kg 1,520 20,573 31,271
Huile de tournesol l 0,040 3,139 0,126
Béarnaise
Beurre kg 0,240 11,405 2,737
Cerfeuil Botte 0,160 1,266 0,203
Eau L 0,004 0,157 0,001
Echalotes kg 0,064 1,129 0,072
Estragon Botte 0,400 1,319 0,528
Oeufs (jaunes) Pièce 4,000 10,202 40,808
Poivre mignonnette kg 0,004 17,126 0,069
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,064 2,365 0,151
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,064 1,292 0,083
Petit légumes
Beurre kg 0,096 11,405 1,095
Carottes kg 0,800 1,266 1,013
Cerfeuil Botte 0,160 1,266 0,203
Eau L 0,004 0,157 0,001
Mini courgette barquette 0,800 6,900 5,520
Mini Navet barquette 0,800 12,607 10,086
Pommes grenailles kg 0,800 1,846 1,477
Sucre en poudre kg 0,064 1,015 0,065
Décor
Tomates garniture kg 1,200 3,956 4,747
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  Progression Réa. Sur.
Base

Sauter les faux filets

Béarnaise

Mettre le beurre à clarifier.  Réaliser une réduction avec tous les éléments de la garniture ciselés et laisser refroidir. Monter un sabayon et monter au beurre clarifié.

Fricassée de jeunes légumes

Préparer les légumes  et les glacer. Rôtir les pommes grenailles.

Confire les tomates à 100°C pendant une heure

Dressage

Disposer le rumsteck à la cuisson demandée, le surmonter des légumes de la garniture, un trait de jus autour et une quenelle de béarnaise. Une branche de cerfeuil sur la garniture

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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