Duo de rouget et dorade, beurre d'herbes, fricassée d'asperges vertes et boulgour pilaf **

Fiche technique de fabrication N°8740
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Prix de revient TTC par unité : 6,989 €
Prix de revient TTC Total : 55,915 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 484,580 kj / 593,687 Kcal
Protides : 196,196 kcal / Lipides : 336,714 Kcal/ Lipides : 60,777 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Baies roses kg 0,002 9,610 0,019
Bouquet garni Pièce 0,200 1,372 0,274
Citrons (kg) kg 0,150 3,112 0,467
Dorade grise pce 4,000 5,880 23,520
Huile d'olive l 0,100 3,620 0,362
Rougets barbet 200 g piéces 4,000 3,998 15,992
Beurre d'herbes
Aneth Botte 0,300 1,266 0,380
Beurre kg 0,160 11,405 1,825
Cerfeuil Botte 0,300 1,266 0,380
Citrons (kg) kg 0,100 3,112 0,311
Persil plat bottes 0,300 1,266 0,380
Fricassée d'asperges
Asperges vertes botte 2,000 5,117 10,234
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Boulgour pilaf
Boulgour kg 0,400 1,847 0,739
Fumet de poisson kg 0,010 2,321 0,023
Gros oignons kg 0,080 1,266 0,101
Huile d'olive l 0,060 3,620 0,217
Poivrons rouges kg 0,100 3,481 0,348
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  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et fileter les poissons. Mariner.

Sauter.

Beurre d'herbes

Hacher les herbes. Mélanger avec le  beurre ramolli et jus de citron, assaisonner, former un boudin ou dresser à la poche à douilles. Réserver au frais.

Fricassée d'asperges

Eplucher les asperges. Les cuire au sautoir avec beurre.

Boulgour pilaf

Cuire avec brunoise de poivrons rouges

Dressage

Selon consignes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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