Duo de rouget et dorade, beurre d'herbes, fricassée d'asperges vertes et boulgour pilaf **

Fiche technique de fabrication N°8740
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Prix de revient TTC par unité : 7,681 €
Prix de revient TTC Total : 384,059 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 061,680 kj / 253,687 Kcal
Protides : 26,196 kcal / Lipides : 166,714 Kcal/ Lipides : 60,777 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Baies roses kg 0,013 9,610 0,120
Bouquet garni Pièce 1,250 1,266 1,583
Citrons (kg) kg 0,938 3,112 2,918
filet de rouget 0.150Kg/Pce pce 50,000 0,975 48,750
Filets de daurade Pièce 50,000 3,316 165,800
Huile d'olive l 0,625 3,620 2,263
Beurre d'herbes
Aneth Botte 1,875 1,372 2,573
Beurre kg 1,000 11,405 11,405
Cerfeuil Botte 1,875 1,213 2,274
Citrons (kg) kg 0,625 3,112 1,945
Persil plat bottes 1,875 1,266 2,374
Fricassée d'asperges
Asperges vertes botte 12,500 10,392 129,900
Beurre kg 0,188 11,405 2,138
Boulgour pilaf
Boulgour kg 2,500 1,847 4,618
Fumet de poisson kg 0,063 2,321 0,145
Gros oignons kg 0,500 1,266 0,633
Huile d'olive l 0,375 3,620 1,358
Poivrons rouges kg 0,625 5,222 3,264
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  Progression Réa. Sur.

Base

Habiller et fileter les poissons. Mariner avec huile olive, jus de citrons, assaisonnement et BG.

Sauter côté peau, réserver sur tôle et papier sulfu, côté peau en haut.

Beurre d'herbes

Hacher les herbes. Mélanger avec le  beurre ramolli et jus de citron, assaisonner, former un boudin ou dresser à la poche à douilles. Réserver au frais.

Fricassée d'asperges

Eplucher les asperges. Les cuire au sautoir avec beurre.

Boulgour pilaf

Suer oignon ciselé et brunoise de poivrons, nacrer le boulgour, mouiller avec le fumet de poisson (1.5 volume de fumet pour 1 volume de boulgour), assaisonner, porter à ébullition, couvrir et cuire 17 min au four.

 l'envoi, égrener avec beurre.

Dressage

Selon consignes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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