Filet de truite du Talbat façon Grenobloise, polenta crémeuse et panais rôti**

Fiche technique de fabrication N°8721
Pour
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Prix de revient TTC par unité : 21,547 €
Prix de revient TTC Total : 129,285 €

Produit allergène : Gluten, Gluten, Lait, Oeuf,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 944,616 kj / 1 898,355 Kcal
Protides : 610,020 kcal / Lipides : 726,915 Kcal/ Lipides : 561,420 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,060 11,405 0,684
Farine T 55 kg 0,150 0,750 0,113
Filets de truite Pièce 6,000 18,278 109,668
Huile de tournesol l 0,023 3,139 0,071
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,014
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Beurre meunière
Beurre kg 0,113 11,405 1,283
Citron (Pièce) Pièce 0,750 1,741 1,306
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Garniture grenobloise
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Câpres 4/4 Boite 0,075 4,853 0,364
Citron (Pièce) Pièce 1,500 1,741 2,612
Huile de tournesol l 0,015 3,139 0,047
Pain de mie tranché Pièce 0,188 5,192 0,974
Polenta crémeuse
Beurre kg 0,038 11,405 0,428
Lait L 0,750 0,886 0,665
parmesan rape kg 0,030 20,478 0,614
Poivre blanc kg 0,001 18,245 0,014
Polenta kg 0,240 1,899 0,456
Pommes de terre B.F.15 kg 1,800 2,216 3,989
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Décor
Citron (Pièce) Pièce 1,500 1,741 2,612
Persil frisé bottes 0,188 1,372 0,257
Panais rôti
Beurre kg 0,015 11,405 0,171
Huile de tournesol l 0,023 3,139 0,071
Panais kg 0,750 3,376 2,532
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Cuisson : Assaisonner les filets, les fariner et les sauter dans le mélange huile/beurre chaud.

Beurre meunière

Chauffer la poële de cuisson des truites, ajouter le beurre froid coupé en dés et ajouter le jus de citron lorsque le beurre est de couleur noisette. Arroser les filets dans le plat.

Garniture Grenobloise

Détailler le pain de mie en dés de 1 cm et les sauter avec beurre et huile. débarrasser sur papier absorbant.

Peler les citrons à vif, lever les segments et les tailler en cubes.

Egoutter les câpres.

Polenta crémeuse

Porter le lait et l'eau à ébullition, verser la polenta en pluie et cuire. Ajouter la crème et le parmesan râpé en fin de cuisson. Réserver.

Panais rôti

Eplucher et rôtir les panais.

Dressage

Festonner le plat avec les 1/2 rondelles de citron cannelées.

Dresser le filet de truite nappé de beurre meunière, polenta et panais disposés harmonieusement.

Déposer les truites dans le plat, tête à gauche et ventre en bas, arrosez-les de beurre meunière et de garniture grenobloise.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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