Velouté de panais aux pétoncles **

Fiche technique de fabrication N°8718
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Prix de revient TTC par unité : 1,417 €
Prix de revient TTC Total : 11,333 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 423,167 kj / 340,064 Kcal
Protides : 25,098 kcal / Lipides : 76,346 Kcal/ Lipides : 238,620 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,060 11,405 0,684
Crème liquide 35% MG l 0,060 5,373 0,322
Farine kg 0,060 0,886 0,053
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,100 17,758 1,776
Panais kg 1,600 2,479 3,966
Poireaux kg 0,200 3,112 0,622
Garniture
Amandes effilées kg 0,040 16,036 0,641
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
Huile d'olive l 0,020 3,620 0,072
Huile de noisettes 1/2 l 0,020 9,760 0,195
Pétoncles kg 0,160 17,756 2,841
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  Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les légumes. Suer le poireau émincé, singer, cuire le roux, mouiller au fond blanc, porter à ébullition et ajouter le panais en quartier, cuire. Mixer, passer au chinois et crémer, rectifier l'assaisonnement et réserver au bain marie.

Réserver une partie du panais, le tailler en brunoise et sauter au beurre.

Garniture

Pluches de cerfeuil, amandes torréfiées et noix de pétoncles sautées à la commande.

Dressage

Brunoise de panais au fond de l'assiette, verser le velouté, ajouter les noix de pétoncles, pluche de cerfeuil et huile de noisette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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