Velouté de panais aux pétoncles **

Fiche technique de fabrication N°8718
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Prix de revient TTC par unité : 1,807 €
Prix de revient TTC Total : 10,843 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 423,167 kj / 340,064 Kcal
Protides : 25,098 kcal / Lipides : 76,346 Kcal/ Lipides : 238,620 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,045 11,405 0,513
Crème liquide 35% MG l 0,045 4,983 0,224
Farine kg 0,045 0,886 0,040
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,075 17,758 1,332
Panais kg 1,200 3,376 4,051
Poireaux kg 0,150 3,112 0,467
Garniture
Amandes effilées kg 0,030 16,036 0,481
Cerfeuil Botte 0,094 1,266 0,119
Huile d'olive l 0,015 3,620 0,054
Huile de noisettes 1/2 l 0,015 9,760 0,146
Pétoncles kg 0,120 28,464 3,416
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  Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et laver les légumes. Suer le poireau émincé, singer, cuire le roux, mouiller au fond blanc, porter à ébullition et ajouter le panais en quartier, cuire. Mixer, passer au chinois et crémer, rectifier l'assaisonnement et réserver au bain marie.

Réserver une partie du panais, le tailler en brunoise et sauter au beurre.

Garniture

Pluches de cerfeuil, amandes torréfiées et noix de pétoncles sautées à la commande.

Dressage

Brunoise de panais au fond de l'assiette, verser le velouté, ajouter les noix de pétoncles, pluche de cerfeuil et huile de noisette.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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