Fiche technique de fabrication N°8716
Pour
Part(s)
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Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,942 €
Prix de revient TTC Total :
41,651 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 669,124 kj /
398,835 Kcal
Protides :
159,585 kcal / Lipides :
135,750 Kcal/ Lipides :
103,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Entrecôte |
kg |
1,200 |
22,683 |
27,220 |
| Huile de tournesol |
l |
0,060 |
3,139 |
0,188 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,005 |
| Sauce |
| Beurre |
kg |
0,030 |
11,405 |
0,342 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,008 |
1,372 |
0,010 |
| CHINON Les Gravinières |
Bouteille |
0,150 |
8,496 |
1,274 |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
1,129 |
0,034 |
| Fond de veau brun lié (PAI) |
Boite |
0,375 |
10,497 |
3,936 |
| Persil plat |
bottes |
0,075 |
1,372 |
0,103 |
| Poivre du moulin |
Pm |
0,750 |
5,792 |
4,344 |
| Poivre mignonnette |
kg |
0,001 |
17,126 |
0,013 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,008 |
0,692 |
0,005 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,015 |
11,405 |
0,171 |
| poêlée légumes |
| Beurre |
kg |
0,038 |
11,405 |
0,428 |
| Navet boule d'or |
kg |
0,300 |
2,638 |
0,791 |
| Panais |
kg |
0,300 |
3,376 |
1,013 |
| Rutabaga |
kg |
0,300 |
2,796 |
0,839 |
| Topinambour |
kg |
0,300 |
3,112 |
0,934 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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Sauter les entrecôtes à l'appoint de cuisson demandé. Réserver au chaud si nécessaire. |
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Sauce au Chinon |
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Ciseler l'échalote, concasser le poivre, |
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Réaliser une réduction avec le vin rouge, la mignonnette;le thym et le laurier écrasé. Réduire l'ensemble à sec. |
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Ajouter le fond brun lié et laisser réduire. Passer ensuite au chinois et monter au beurre. |
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Détailler des dès de moelle et les plonger quelques secondes dans l'eau bouillante. Les égoutter et les plonger dans la sauce. |
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Finition |
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Placer le steak sur assiette ou sur plat oval, lustrer au beurre fondu et napper le fond de l'assiette avec la sauce. |
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Poêlée de légumes |
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Eplucher et tailler les légumes selon les consignes. Cuire séparément. Lier au beurre à l'envoi |
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