Bar flambé au pastis, risotto aux pleurotes et panais glacé **

Fiche technique de fabrication N°8711
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 8,759 €
Prix de revient TTC Total : 35,034 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 667,038 kj / 637,285 Kcal
Protides : 211,805 kcal / Lipides : 372,123 Kcal/ Lipides : 53,358 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Ail kg 0,003 10,550 0,026
Bar d élevage piéces 2,000 13,799 27,598
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Huile d'olives l 0,013 7,574 0,095
PASTIS 51 bouteille 0,025 9,766 0,244
Panais glacé
Beurre kg 0,025 11,405 0,285
Fumet de poisson kg 0,015 11,580 0,174
Panais kg 0,600 3,376 2,026
Sauce
Beurre kg 0,125 11,405 1,426
Echalotes kg 0,100 1,129 0,113
Estragon Botte 0,025 1,741 0,044
PASTIS 51 bouteille 0,010 9,766 0,098
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 2,365 0,059
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,003 6,251 0,016
Risotto pleurotes
Cerfeuil Botte 0,050 1,266 0,063
Crème liquide 30% M.G. l 0,030 4,115 0,123
Fumet de poisson kg 0,010 11,580 0,116
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
Huile d'olives l 0,025 7,574 0,189
parmesan rape kg 0,015 20,478 0,307
pleurote le ressort kg 0,150 6,330 0,950
Riz Risotto kg 0,200 4,055 0,811
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,025 2,365 0,059
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.

Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire.

Garniture

Eplucher, tailler et glacer les disques de panais

SAUCE

Confectionner un beurre blanc anisé.

DRESSAGE

Dresser les bars sur  poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier.

RISOTTO AUX PLEUROTES

Cuire le risotto, ajouter les pleurotes sautées

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .