Bar flambé au pastis, risotto aux pleurotes et panais glacé **

Fiche technique de fabrication N°8711
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Prix de revient TTC par unité : 8,814 €
Prix de revient TTC Total : 52,881 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 667,038 kj / 637,285 Kcal
Protides : 211,805 kcal / Lipides : 372,123 Kcal/ Lipides : 53,358 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Ail kg 0,004 8,493 0,032
Bar d élevage piéces 3,000 13,597 40,791
Bouquet garni Pièce 0,188 1,266 0,237
Huile d'olives l 0,019 8,374 0,157
PASTIS 51 bouteille 0,038 9,766 0,366
Panais glacé
Beurre kg 0,038 7,440 0,279
Fumet de poisson kg 0,023 2,321 0,052
Panais kg 0,900 5,961 5,365
Sauce
Beurre kg 0,188 7,440 1,395
Echalotes kg 0,150 2,954 0,443
Estragon Botte 0,038 1,424 0,053
PASTIS 51 bouteille 0,015 9,766 0,146
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,038 2,365 0,089
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,004 1,292 0,005
Risotto pleurotes
Cerfeuil Botte 0,075 1,266 0,095
Crème liquide 30% M.G. l 0,045 4,115 0,185
Fumet de poisson kg 0,015 2,321 0,035
Gros oignons kg 0,075 1,266 0,095
Huile d'olives l 0,038 8,374 0,314
parmesan rape kg 0,023 0,743 0,017
pleurote le ressort kg 0,225 6,330 1,424
Riz Risotto kg 0,300 4,055 1,217
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,038 2,365 0,089
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.

Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire.

Garniture

Eplucher, tailler et glacer les disques de panais

SAUCE

Confectionner un beurre blanc anisé.

DRESSAGE

Dresser les bars sur  poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier.

RISOTTO AUX PLEUROTES

Cuire le risotto, ajouter les pleurotes sautées

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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