Bar flambé au pastis, risotto aux pleurotes et panais glacé **

Fiche technique de fabrication N°8711
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Prix de revient TTC par unité : 7,590 €
Prix de revient TTC Total : 45,541 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 667,038 kj / 637,285 Kcal
Protides : 211,805 kcal / Lipides : 372,123 Kcal/ Lipides : 53,358 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
BASE
Ail kg 0,004 9,484 0,036
Bar d élevage piéces 3,000 11,580 34,740
Bouquet garni Pièce 0,188 1,372 0,257
Huile d'olives l 0,019 7,574 0,142
PASTIS 51 bouteille 0,038 9,766 0,366
Panais glacé
Beurre kg 0,038 11,405 0,428
Fumet de poisson kg 0,023 2,321 0,052
Panais kg 0,900 3,376 3,038
Sauce
Beurre kg 0,188 11,405 2,138
Echalotes kg 0,150 1,129 0,169
Estragon Botte 0,038 1,319 0,049
PASTIS 51 bouteille 0,015 9,766 0,146
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,038 2,365 0,089
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,004 1,292 0,005
Risotto pleurotes
Cerfeuil Botte 0,075 1,266 0,095
Crème liquide 30% M.G. l 0,045 4,115 0,185
Fumet de poisson kg 0,015 2,321 0,035
Gros oignons kg 0,075 1,266 0,095
Huile d'olives l 0,038 7,574 0,284
parmesan rape kg 0,023 20,478 0,461
pleurote le ressort kg 0,225 6,330 1,424
Riz Risotto kg 0,300 4,055 1,217
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,038 2,365 0,089
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, rincer, sécher le bar, mariner, réserver.

Marquer en cuisson, finir au four si nécessaire.

Garniture

Eplucher, tailler et glacer les disques de panais

SAUCE

Confectionner un beurre blanc anisé.

DRESSAGE

Dresser les bars sur  poêle pour flambage en salle, beurre anisé en saucière, riz et fenouil en légumier.

RISOTTO AUX PLEUROTES

Cuire le risotto, ajouter les pleurotes sautées

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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