Verrines Mr Berton **

Fiche technique de fabrication N°8690
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Prix de revient TTC par unité : 3,052 €
Prix de revient TTC Total : 335,726 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 818,567 kj / 434,544 Kcal
Protides : 46,567 kcal / Lipides : 62,342 Kcal/ Lipides : 325,635 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Ceviche
Ail kg 0,069 10,550 0,725
Citrons verts (kg) kg 3,438 4,326 14,871
Filets de daurade Pièce 24,750 3,316 82,071
Oignons rouges kg 1,375 1,466 2,016
Oranges (kg) kg 2,750 1,794 4,934
Piment frais kg 0,275 6,488 1,784
Poivrons rouges kg 0,825 5,222 4,308
Chèvre frais
Ail kg 0,069 10,550 0,725
Aneth Botte 1,375 1,372 1,887
Asperges vertes congelées kg 1,375 10,856 14,927
Ciboulette Botte 1,375 1,372 1,887
Faisselle Chèvre Bio Pièce 11,000 0,467 5,137
Huile d'olive l 0,688 3,620 2,489
Menthe fraîche Botte 1,375 1,266 1,741
Persil plat bottes 1,375 1,266 1,741
Raisins secs kg 0,275 9,252 2,544
Tomates confites kg 1,375 0,050 0,069
Foie gras
Cocktail de fruits rouges kg 1,375 8,429 11,590
Echalotes kg 0,275 1,129 0,310
Foie gras mi-cuit kg 1,375 41,145 56,574
Sucre en poudre kg 1,375 4,348 5,979
Vinaigre de framboises l 0,688 3,500 2,406
Guacamole
Avocats Pièce 27,500 1,466 40,315
Citrons (kg) kg 0,550 3,112 1,712
Coriandre fraîche botte 1,375 1,380 1,898
Crème épaisse 30%MG kg 1,375 7,483 10,289
Filets de saumon kg 1,375 18,937 26,038
Oeufs de lump rouges pot 0,413 3,693 1,523
Oignons rouges kg 1,375 1,466 2,016
Tiramisu
Agar agar kg 0,014 59,017 0,811
Basilic Botte 1,375 1,161 1,596
Biscottes Paquet 2,063 1,510 3,114
Citrons (kg) kg 0,688 3,112 2,140
Mascarpone Pot 0,250 g 1,375 4,411 6,065
Oeufs (entiers) Pièce 13,750 0,190 2,613
parmesan rape kg 0,206 0,743 0,153
Pesto Flacon 3,438 1,890 6,497
Poivrons rouges kg 0,688 5,222 3,590
radis bottes 1,100 1,319 1,451
Tomates grosses Kg 1,375 2,321 3,191
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  Progression Réa. Sur.

Ceviche

Désaréter, ôter la peau et tailler les filets en dés. Mariner avec jus de citrons verts, orange, oignon ciselé, piment et ail haché. 

Décor : lanières de poivron rouge, zestes de citron vert.

Chêvre frais

Cuire les asperges vertes, gonflez les raisins secs. Ciseler la ciboulette, hacher l'ail.

Mélangez la faisselle avec ciboulette, ail, raisins et assaisonner, garnir les verrines, réserver au frais.

Couper les tomates confites en dés, disposer sur la faisselle.

Salade d'herbes : ciboulette en tronçons, ciseler la menthe, concasser persil et aneth, mélanger le tout, arroser d'huile d'olive et disposer sur verrines, pointe d'asperge dessus.

Foie gras

Réunir dans une russe : fruits rouges, échalotes ciselées, sucre et vinaigre de framboises, compoter sur feu doux. Refroidir et disposer en verrines.

Détailler le foie gras et disposer sur le chutney, décorer avec groseilles réservées au préalable.

Guacamole

Réaliser le guacamole : Hacher oignon et coriandre, mixer avec avocats + jus de citron, piment d'Espelette et assaisonnement. Garnir les verrines.

Pocher les filets de truite, refroidir et émietter, couvrir le guacamole avec, puis une couche de crème épaisse et terminer avec oeufs de lump.

Tiramisu

Réduire les biscottes en poudre, ajouter le pesto, mélanger et répartir la préparation en verrines.

Monder les poivrons, tomates (et les épépiner), mixer, ajouter l'agar- agar, porter à ébullition 1 min, tiédir et verser dans les verrines, refroidir.

Clarifier les oeufs, fouetter les jaunes, + mascarpone, parmesan, basilic haché et jus de citron, assaisonner. Incor^porer les blancs en neige et garnir les verrines.

Décor : basilic ciselé et rondelles de radis.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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