Tournedos aux morilles, flan de légumes et pommes forestières**

Fiche technique de fabrication N°8653
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Prix de revient TTC par unité : 8,738 €
Prix de revient TTC Total : 34,952 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 919,361 kj / 219,680 Kcal
Protides : 33,980 kcal / Lipides : 22,840 Kcal/ Lipides : 162,860 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
Huile de Colza L 0,015 2,041 0,031
Tournedos de 150g pce 4,000 7,128 28,512
Sauce
Beurre kg 0,010 9,930 0,099
Crème liquide 30% M.G. l 0,020 4,115 0,082
Echalotes kg 0,015 1,308 0,020
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 10,497 0,052
Morilles Lyophilisées kg 0,010 46,314 0,463
PORTO rouge bouteille 0,010 8,372 0,084
Flan d'épinards
Crème liquide 30% M.G. l 0,200 4,115 0,823
Epinards branches congelée kg 0,300 3,344 1,003
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Pommes forestières
Champignons de paris kg 0,150 7,596 1,139
Huile de Colza L 0,030 2,041 0,061
Persil plat bottes 0,150 1,372 0,206
Pleurotes kg 0,150 10,339 1,551
Pommes de terre B.F.15 kg 0,400 1,034 0,414
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  Progression Réa. Sur.

Base

Assaisonner et sauter les tournedos selon les points de cuisson

Sauce

Dégraisser le récipient de cuisson des tournedos, suer les échalotes ciselées, puis les morilles préalablement réhydratées, déglacer au Porto, réduire, mouiller au fond, réduire et crèmer.

Flan

Cuire les épinards à la vapeur, égoutter et presser, hacher grossièrement, ajouter l'appareil à crème prise. Mouler et cuire

Pommes forestières

Tailler les pommes de terre en mirepoix, blanchier et sauter.

Sauter les champignons de Paris et les pleurotes séparément. Réunir les légumes, ajouter le persil concaasseé à l'envoi.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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