Fiche technique de fabrication N°8652
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,244 €
Prix de revient TTC Total :
24,975 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
768,801 kj /
183,704 Kcal
Protides :
112,700 kcal / Lipides :
30,992 Kcal/ Lipides :
40,012 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Beurre |
kg |
0,020 |
9,930 |
0,199 |
| Lotte |
kg |
0,800 |
17,408 |
13,926 |
| risotto |
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,080 |
4,983 |
0,399 |
| Gros oignons |
kg |
0,040 |
2,004 |
0,080 |
| parmesan rape |
kg |
0,040 |
24,450 |
0,978 |
| Riz Risotto |
kg |
0,200 |
4,055 |
0,811 |
| Vin blanc |
l |
0,040 |
2,255 |
0,090 |
| Sauce Américaine |
| Ail |
kg |
0,004 |
9,548 |
0,038 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,008 |
1,161 |
0,009 |
| Carottes |
kg |
0,020 |
1,161 |
0,023 |
| Concentré de tomates |
Boite 4/4 |
0,008 |
2,359 |
0,019 |
| Echalotes |
kg |
0,010 |
1,308 |
0,013 |
| Etrilles |
kg |
0,200 |
9,442 |
1,888 |
| Gros oignons |
kg |
0,020 |
2,004 |
0,040 |
| Huile de tournesol |
l |
0,008 |
3,139 |
0,025 |
| Tomates pelées |
4/4 |
0,080 |
1,338 |
0,107 |
| Finition sauce |
| Beurre |
kg |
0,008 |
9,930 |
0,079 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,080 |
1,266 |
0,101 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,040 |
19,015 |
0,761 |
| Farine T 45 |
kg |
0,008 |
0,870 |
0,007 |
| Fumet de poisson |
l |
0,400 |
12,816 |
5,126 |
|
| Estragon |
Botte |
0,200 |
1,266 |
0,253 |
| Piment de Cayenne |
Pm |
0,000 |
4,508 |
0,001 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Habiller et laver les lottes |
1899-12-30 01:40:00 |
|
| 2 |
Portionner les queues de lottes |
1899-12-30 00:45:00 |
|
| 3 |
Sauter les morceaux de lottes |
1899-12-30 01:00:00 |
|
|
Sauce américaine |
|
|
| 4 |
Tailler tous les légumes de la garniture aromatique en fine mirepoix |
1899-12-30 00:30:00 |
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| 5 |
Saisir les étrilles, ajouter la garniture aromatique, flamber au cognac, déglacer au vin blanc et mouiller au fumet de poisson |
1899-12-30 01:00:00 |
|
| 6 |
Cuire au four à couvert |
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| 7 |
Passer au chinois, et rectifier la liaison au beurre manié |
1899-12-30 00:45:00 |
|
| 8 |
Au moment du service ajouter l'estragon et le cerfeuil hachés |
1899-12-30 00:10:00 |
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|
Risotto |
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Cuire un risotto. |
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Dressage |
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| 9 |
Placer les morceaux de lotte sur plat ovale, napper les morceaux de lottes de sauce américaine et envoyer. Riz en timbale à part |
1899-12-30 00:20:00 |
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