Tournedos de canard à la mangue, mousseline de butternut et rutabaga glacé **

Fiche technique de fabrication N°8651
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Prix de revient TTC par unité : 5,673 €
Prix de revient TTC Total : 22,693 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 096,152 kj / 978,770 Kcal
Protides : 401,950 kcal / Lipides : 443,020 Kcal/ Lipides : 133,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Magrets de canard piéces 2,000 7,761 15,522
Sauce
jus de canard Boite 0,010 19,712 0,197
jus de mangue bouteille 0,050 1,370 0,069
Sucre en poudre kg 0,020 1,345 0,027
vinaigre de mangue flacon 0,015 6,771 0,102
Finition sauce
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Mangue Pièce 0,500 5,848 2,924
Rutabaga glacé
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Eau litre 0,300 0,826 0,248
Lait L 0,100 0,886 0,089
Rutabaga kg 0,600 2,796 1,678
Mousseline de butternut
Beurre kg 0,010 11,405 0,114
Butternut Kg 0,400 2,004 0,802
Crème épaisse 30%MG kg 0,050 7,483 0,374
Curry Flacon 0,001 9,613 0,005
Lait L 0,100 0,886 0,089
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  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et inciser les magrets de canard. Les couper en deux dans la largeur puis plier et ficeler pour obtenir un tournedos.

Sauce

Réaliser une gastrique (sucre, vinaigre, jus de mangue), mouiller fond de canard, réduire, vérifier liaison, monter au beurre et assaisonnement, ajouter dès de mangue.

Cuisson

En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage : dans le récipient de cuisson des magrets, suer les échalotes ciselées, déglacer au porto, réduire, mouiller au fond de canard réalisé en amont, réduire,crémer et ajouter les morilles réhydratées. Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin.

Rutabaga  glacé

Eplucher, détailler en palets, glacer, réserver.

Mousseline de butternut

Cuire le butternut taillé (eau+lait). Egoutter, mixer, mettre au point avec crème épaisse, réserver.

Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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