Pièce de bœuf aux morilles, pommes sarladaises et chou romanesco au beurre**

Fiche technique de fabrication N°8650
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Prix de revient TTC par unité : 3,791 €
Prix de revient TTC Total : 15,163 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 857,910 kj / 443,945 Kcal
Protides : 211,140 kcal / Lipides : 60,250 Kcal/ Lipides : 172,555 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
Huile de Colza L 0,015 2,041 0,031
Pavé de boeuf (170g) pce 4,000 2,830 11,320
Sauce
Beurre kg 0,010 9,930 0,099
Crème liquide 30% M.G. l 0,020 4,115 0,082
Echalotes kg 0,015 1,308 0,020
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,005 10,497 0,052
Morilles Lyophilisées kg 0,010 46,314 0,463
PORTO rouge bouteille 0,010 8,372 0,084
pommes sarladaises
Ail kg 0,005 9,548 0,048
Graisse de canard kg 0,050 0,000 0,000
Persil plat bottes 0,100 1,372 0,137
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500 1,034 0,517
chou romanesco
Beurre kg 0,010 9,930 0,099
Choux romanesco Pièce 0,500 4,167 2,084
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  Progression Réa. Sur.

Base

Assaisonner et sauter les pavés selon les points de cuisson

Sauce

Dégraisser le récipient de cuisson des pavés, suer les échalotes ciselées, puis les morilles préalablement réhydratées, déglacer au Porto, réduire, mouiller au fond, réduire et crèmer.

Chou Romanesco

Cuire les choux à la vapeur, égoutter et lier au beurre à l'envoi.

Pommes sarladaises

Eplucher et émiincer les pommes de terre en rondelles. Les sauter à la graisse de canard, ajouter le persil et l'ail haché à l'envoi.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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