Ananas rôti, sabayon exotique, glace coco **

Fiche technique de fabrication N°8649
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Prix de revient TTC par unité : 2,787 €
Prix de revient TTC Total : 11,147 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 931,760 kj / 700,540 Kcal
Protides : 27,060 kcal / Lipides : 7,700 Kcal/ Lipides : 665,780 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Ananas rôti
Ananas frais Pièce 1,000 2,585 2,585
Citrons (kg) kg 0,100 3,112 0,311
Fruits de la passion pce 2,000 1,615 3,230
Sucre en poudre kg 0,080 1,345 0,108
sabayon
Fruits de la passion pce 2,000 1,615 3,230
Oeufs (jaunes) kg 0,080 6,057 0,485
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,067
glace coco
Lait L 0,150 0,886 0,133
lait de coco litre 0,100 5,078 0,508
Noix de coco râpée kg 0,010 6,026 0,060
Oeufs (jaunes) kg 0,040 6,057 0,242
Sucre en poudre kg 0,040 1,345 0,054
Décor
Sucre en poudre kg 0,100 1,345 0,135
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  Progression Réa. Sur.

Ananas rôti

Eplucher l'ananas, réserver les feuilles pour le décor. réaliser un caramel avec les fruits de la passion, détendre avec le jus de citron, arroser l'ananas avec et cuire au four en arrosant régulièrement environ 30  à 40 min. Réserver.

Sabayon

Préparer les fruits de la passion, chauffer le jus, réserver.

Mélanger les jaunes et le sucre, monter le sabayon au bain-marie. Ajouter le jus de passion, dresser.

Glace coco

porter la lait+lait de coco à ébullition, verser sur le mélange jaunes+sucre blanchi, mélanger et cuire à la nappe, débarrasser, ajouter la noix de coco râpée et turbiner.

Décor

réaliser un décor en caramel.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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