Aumonières de boudin noir aux pommes **

Fiche technique de fabrication N°8648
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Prix de revient TTC par unité : 2,029 €
Prix de revient TTC Total : 8,115 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 5 702,900 kj / 1 362,700 Kcal
Protides : 484,140 kcal / Lipides : 569,760 Kcal/ Lipides : 308,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 9,930 0,397
Boudin noir piéces 4,000 1,123 4,492
Feuilles de brick Paquet de 10 0,800 1,161 0,929
Pommes Golden (kg) kg 0,800 1,129 0,903
Sucre en poudre kg 0,020 1,381 0,028
garniture
Betteraves crues kg 0,100 1,846 0,185
Huile d'olive l 0,040 3,620 0,145
Mesclun kg 0,060 10,550 0,633
Sucre roux kg 0,020 4,054 0,081
Vinaigre balsamique l 0,010 4,601 0,046
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,060 6,251 0,375
Sauce
Beurre kg 0,020 9,930 0,199
Fond Blanc de veau Boite 0,001 16,869 0,017
Pommes Golden (kg) kg 0,100 1,129 0,113
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,365 0,118
Vinaigre de cidre L 0,030 2,929 0,088
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  Progression Réa. Sur.

Base

Eplucher et tailler les pommes en quartiers (réserver les épluchures pour lien d'aumonières), caraméliser. Détailler le boudin en tranches, sauter.

Fondre le beurre, badigeonner les feuilles de brick avec et disposer les quartiers de pommes et rondelles de boudin. Refermer en forme de bourse, utiliser les peaux de pommes en guise de lien. Colorer au four 10  min environ.

 

Garniture

Eplucher et tailler finement la betterave, couvrir d'eau+vinaigre+sucre portés à ébullition, réserver.

Réaliser une vinaigrette

Sauce

Eplucher et ciseler l'oignon, éplucher et tailler la pomme en macédoine. Suer l'oignon, ajouter la macédoine, compoter, déglacer vinaigre puis vin blanc, réduire mouiller fond blanc et cuire 10 à 15 min. Rectifier l'assaisonnement et réserver

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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