Pâté en croûte d'automne **

Fiche technique de fabrication N°8640
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Prix de revient TTC par unité : 1,885 €
Prix de revient TTC Total : 7,540 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 367,958 kj / 1 043,718 Kcal
Protides : 47,353 kcal / Lipides : 176,565 Kcal/ Lipides : 819,800 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sucrée
Amandes en poudre kg 0,015 12,961 0,194
Beurre kg 0,075 9,930 0,745
Farine kg 0,125 0,886 0,111
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,190 0,095
Sucre glace kg 0,045 3,091 0,139
Vanille poudre kg 0,001 20,910 0,010
crème marron
Amandes en poudre kg 0,068 12,961 0,875
Beurre kg 0,068 9,930 0,670
Farine kg 0,015 0,886 0,013
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Purée de marrons Boite 0,050 11,225 0,561
Sucre en poudre kg 0,068 1,345 0,091
garniture
Poires William kg 0,300 3,007 0,902
Pommes Royal Gala kg 0,300 2,057 0,617
Raisins noirs kg 0,150 5,064 0,760
finition décor
Poires William kg 0,075 3,007 0,226
Pommes Royal Gala kg 0,100 2,057 0,206
Raisins noirs kg 0,050 5,064 0,253
crème anglaise
Lait L 0,250 1,247 0,312
Oeufs (jaunes) kg 0,040 10,534 0,421
Sucre en poudre kg 0,040 1,345 0,054
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Pâte sucrée

Réaliser, reposer au frais. Abaisser à 5mm d'épaisseur, détailler selon le moule et reposer au froid. Chemiser le moule en soudant lesdifférents morceaux au jaune d'oeuf.

Crème d'amandes marron

Ramollir le beurre, crèmer avec le sucre, ajouter poudre d'amandes et oeufs. Terminer par crème de marrons et farine. Parfumer. Réserver 130gr de préparation dans une poche à douille. Etaler la crème d'amandes entre 2 feuilles de papier cuisson et cuire 30 min à 120°.

Garniture

Rôtir les quartiers de pommes et poires. Flamber, saupoudrer de sucre pour caraméliser. Débarraser et refroidir.

Montage et cuisson

Chemiser le moule avec huile, bande de papier cuisson, bandes de pâte, souder au jaune d'oeuf. Réserver au froid. Chemiser le fond du moule de crème d'amande crue, puis une bande de crème d'amandes cuite, puis une de crue, disposer les quartiers de fruits, puis crème cuite, une de crue, puis des fruits. Fermer avec une abaisse de pâte sucrée, en soudant bien les bords et réaliser 2 cheminées, reposer au froid  20  min. Cuire 10 min à 200) puis 40 min à 160°. Refroidir

Finition et décor

Réaliser des chips de poire et pommes, ainsi qu'une compotée de pommes/poires/raisins.

Crème anglaise

Réaliser et refroidir.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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