Autour de la pomme **

Fiche technique de fabrication N°8639
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,693 €
Prix de revient TTC Total : 6,772 €

Produit allergène : Lait, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 195,451 kj / 524,600 Kcal
Protides : 10,350 kcal / Lipides : 55,750 Kcal/ Lipides : 458,500 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
crumble
Amandes en poudre kg 0,025 12,961 0,324
Beurre kg 0,050 9,930 0,497
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,767 0,384
Farine kg 0,050 0,886 0,044
Pommes Jonagold kg 0,300 2,321 0,696
Vergeoise Kg 0,050 4,739 0,237
bavarois
CALVADOS bouteille 0,010 15,038 0,150
Crème fraîche liquide 35%MG l 0,250 5,032 1,258
Gélatine Feuille de 3g 0,008 33,149 0,249
Pommes Jonagold kg 0,300 2,321 0,696
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,067
pomme flambée
CALVADOS bouteille 0,010 15,038 0,150
Citron (Pièce) Pièce 0,500 0,767 0,384
jus de pomme petillant jardin de la frolle bouteille 0,040 4,163 0,167
Pommes Jonagold kg 0,400 2,321 0,928
Sucre en poudre kg 0,025 1,345 0,034
décor
jus de pomme petillant jardin de la frolle bouteille 0,050 4,163 0,208
Pommes Jonagold kg 0,100 2,321 0,232
Sucre en poudre kg 0,050 1,345 0,067
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.

Crumble

Mélanger les ingrédients de la pâte à crumble, réserver.

Eplucher (réserver les peaux) et tailler les pommes en mirepoix, caraméliser, disposer dans les moules, recouvrir da pâte et cuire.

Bavarois

Eplucher et mixer les pommes (en réserver une pièce taillée en macédoine) avec le sucre (purée). En chauffer une partie et incorporer la gélatine ramollie. Ajouter la crème fouettée, la macédoine de pommes et mouler. Prendre au froid.

Pomme flambée

Eplucher, tailler en quartier et flamber.

Décor

Tailler des pommes en lamelles très fines et sécher au four.

Confire les épluchures taillées en julienne.

Réaliser un caramel, étaler, laisser refroidir et réduire en poudre.

Préparer une verrine de jus de pomme.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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