Tartare et rillettes de saumon aux fines herbes **

Fiche technique de fabrication N°8636
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Prix de revient TTC par unité : 6,053 €
Prix de revient TTC Total : 24,213 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 298,991 kj / 310,392 Kcal
Protides : 109,904 kcal / Lipides : 75,008 Kcal/ Lipides : 125,480 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Tartare
Aneth Botte 0,120 1,266 0,152
Concombres (piéce) Pièce 0,600 1,213 0,728
Crème liquide l 0,032 4,262 0,136
Filets de saumon kg 0,240 17,882 4,292
Vinaigre balsamique l 0,020 4,601 0,092
Mousse concombre
Concombres (piéce) Pièce 0,200 1,213 0,243
Oeufs (blancs) Pièce 0,400 3,144 1,258
Décor et finition
Aneth Botte 0,080 1,266 0,101
Concombres (piéce) Pièce 0,400 1,213 0,485
Oeufs de Caille Pièce 4,000 3,165 12,660
rillette saumon
Aneth Botte 0,040 1,266 0,051
Baguette Pièce 0,120 1,390 0,167
Baies roses kg 0,004 8,757 0,035
Cerfeuil Botte 0,040 1,266 0,051
Crème liquide l 0,020 4,262 0,085
Estragon Botte 0,080 1,266 0,101
Filets de saumon kg 0,200 17,882 3,576
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Tartare

Habiller le filet de saumon. Hacher et réserver le saumon. Tailler le concombre en brunoise et dégorger au gros sel.

Mélanger le saumon, la brunoise, l'aneth haché et le vinaigre. Ajouter la crème au fur et à mesure jusqu'à la bonne texture. Vérifier l'assaisonnement.

Mousse de concombre

Mixer le concombre épluché et épépiné, passer au chinois. Ajouter le blanc d'oeuf au jus et mixer pour faire mousser.

Décor et finition

Cuire les oeufs de caille mollets (2min), refroidir et écaler. Canneler le concombre, fendre en 2 et émincer en tranches fines.

Dressage

Cercler le tartare, verser la mousse autour. Décorer le dessus du tartare avec une rosace de tranches de concombre, l'oeuf mollet de caille et les pluches d'aneth 

Rillettes

Habiller et pocher le saumon, refroidir. Emietter, ajouter la crème et les herbes hachées, assaisonner. Toaster les tranches de baguettes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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