Fiche technique de fabrication N°8632
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
16,534 €
Prix de revient TTC Total :
132,272 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 656,471 kj /
873,709 Kcal
Protides :
198,833 kcal / Lipides :
343,586 Kcal/ Lipides :
331,290 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Entrecôte |
kg |
1,400 |
22,683 |
31,756 |
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
8,374 |
0,335 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,568 |
0,003 |
| Béarnaise |
| Beurre |
kg |
0,250 |
7,440 |
1,860 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
2,954 |
0,236 |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
2,954 |
0,236 |
| Estragon |
Botte |
0,125 |
1,424 |
0,178 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
10,202 |
40,808 |
| Poivre mignonnette |
kg |
0,005 |
17,126 |
0,086 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
2,365 |
0,095 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,040 |
1,292 |
0,052 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,040 |
7,440 |
0,298 |
| Cresson |
Botte |
0,125 |
2,796 |
0,350 |
| Darphin |
| Beurre |
kg |
0,050 |
7,440 |
0,372 |
| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
5,887 |
1,472 |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
2,954 |
0,089 |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
2,954 |
0,089 |
| Huile d'arachide |
l |
0,060 |
3,361 |
0,202 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,500 |
2,216 |
3,324 |
| Romanesco |
| Ail des ours |
kg |
0,080 |
29,540 |
2,363 |
| Beurre |
kg |
0,100 |
7,440 |
0,744 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Choux romanesco |
Pièce |
1,000 |
2,532 |
2,532 |
| Flan de potimarron |
| Crème épaisse 30%MG |
kg |
0,200 |
6,003 |
1,201 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
10,202 |
40,808 |
| Potimaron |
kg |
1,000 |
1,741 |
1,741 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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|
| 2 |
B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| 3 |
Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
|
00:15:00 |
| 4 |
Darphin |
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Eplucher et râper les pommes de terre |
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|
Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons |
|
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| 5 |
HV Equeter les HV, cuire à l'anglaise, sauter au beurre avec de l'ail haché. |
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