Fiche technique de fabrication N°8619
Pour
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Prix de revient TTC par unité :
11,432 €
Prix de revient TTC Total :
91,460 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 120,345 kj /
267,705 Kcal
Protides :
13,193 kcal / Lipides :
96,862 Kcal/ Lipides :
157,650 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Saint Jacques |
| Beurre |
kg |
0,010 |
11,405 |
0,114 |
| Noix de Saint Jacques fraîches décortiquées |
kg |
0,800 |
34,762 |
27,810 |
| Légumes |
| Ail |
kg |
0,020 |
9,126 |
0,183 |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,250 |
1,266 |
0,317 |
| Carottes |
kg |
0,400 |
2,638 |
1,055 |
| Céleri rave |
kg |
0,400 |
1,846 |
0,738 |
| Courgettes |
kg |
0,400 |
1,424 |
0,570 |
| Fenouil bulbes |
piéces |
2,000 |
1,454 |
2,908 |
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,100 |
4,925 |
0,493 |
| Sauce safrané |
| Échalotes |
kg |
0,020 |
1,129 |
0,023 |
| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,570 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,200 |
4,020 |
0,804 |
| Fumet de poisson |
kg |
0,010 |
11,580 |
0,116 |
| Safran poudre |
kg |
0,010 |
5 264,450 |
52,645 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,010 |
2,615 |
0,026 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,010 |
1,195 |
0,012 |
| Décor |
| Citron confit au sel |
kg |
0,010 |
2,980 |
0,030 |
| Coriandre fraîche |
botte |
0,010 |
1,266 |
0,013 |
| Polenta crèmeuse |
| Beurre |
kg |
0,030 |
11,405 |
0,342 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,100 |
4,020 |
0,402 |
| Lait |
L |
1,000 |
0,886 |
0,886 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,040 |
22,028 |
0,881 |
| Polenta |
kg |
0,240 |
2,186 |
0,525 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Saint Jacques Saisir les Noix de Saint Jacques et les cuire nacré
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| 2 |
Légumes Eplucher et laver les légumes . Les tailleren lamelles de 0.5cm d'épaisseur. Mariner. Griller.
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| 3 |
Polenta crèmeuse Porter le lait assaisonné à ébullition, verser la polenta en pluie et cuire en remuant constamment. Ajouter la crème te le parmesan râpé. |
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| 4 |
Sauce safranée Ciseler les échalotes, suer, déglacer vin blanc, réduire, mouiller fond réduire, ajouter le safran et crèmer. Vérifier l'assaisonnement. |
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Décor et dressage Préparer la coriandre et le citron confit en brunoises.
Dresser à votre convenance |
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