Déclinaison de fruits rouges **

Fiche technique de fabrication N°8618
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Prix de revient TTC par unité : 8,262 €
Prix de revient TTC Total : 330,462 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 337,105 kj / 558,448 Kcal
Protides : 31,218 kcal / Lipides : 83,110 Kcal/ Lipides : 444,120 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Sablé
Amandes en poudre kg 0,320 12,961 4,148
Beurre kg 0,640 11,405 7,299
Farine T 55 kg 0,920 0,750 0,690
Levure chimique Pièce 4,000 0,982 3,928
Oeufs (jaunes) Pièce 16,000 7,381 118,096
Sucre en poudre kg 0,560 1,345 0,753
Crème diplomate
Crème liquide l 1,000 4,262 4,262
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 8,000 0,179 1,431
Lait L 1,000 1,247 1,247
Oeufs (jaunes) Pièce 8,000 7,381 59,048
Poudre à crème kg 0,100 12,798 1,280
Sucre en poudre kg 0,240 1,345 0,323
Pana cotta
Crème liquide l 1,200 4,262 5,114
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 12,000 0,179 2,146
Sucre en poudre kg 0,200 1,345 0,269
Garniture et finition
Fraises kg 2,400 14,559 34,942
Framboises kg 1,600 35,870 57,392
Sucre glace kg 0,080 3,091 0,247
Fleur de fraises
Colorant vert menthe Flacon 0,004 15,899 0,064
Crème liquide l 0,400 4,262 1,705
Fraises kg 1,200 14,559 17,471
Framboises kg 0,240 35,870 8,609
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  Progression Réa. Sur.

PÂTE

Réaliser une pâte sablée, débarrasser, filmer et réserver au frais 1h.

Abaisser à 1cm d'épaisseur, détailler des disques et cuire en cercles à 180° jusqu'à  caramélisation.

CREME DIPLOMATE

Réaliser une crème pâtissière, la coller avec la gélatine, refroidir et incorporer la crème fouettée. Réserver

GARNITURE ET ACCOMPAGNEMENT

Préparer les fruits, réserver.

PANNA COTTA

Chauffer la crème et le sucre, ajouter la gélatine, verser dans les verrines, réserver au froid.

FLEURS DE FRUITS

Tailler les fraises en rondelles, disposer sur assiette en forme de fleur, avec framboise au centrefeuilles en empreinte et chantilly verte pour la tige.

DRESSAGE

Garnir les sablés de crème diplomate, surmonter d'une rosace de fraises et framboises, décorer de crème.

Les disposer sur assiette à côté de la fleur, et verrine de panna cotta

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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