Aiguillettes de canard au vinaigre de framboises, panaché de légumes de saison **

Fiche technique de fabrication N°8617
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Prix de revient TTC par unité : 7,400 €
Prix de revient TTC Total : 66,600 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 017,421 kj / 482,060 Kcal
Protides : 167,780 kcal / Lipides : 112,520 Kcal/ Lipides : 201,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Aiguillette de canard kg 1,350 15,298 20,652
Framboises kg 0,675 24,054 16,236
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Cuisson
Beurre kg 0,045 9,930 0,447
Huile de tournesol l 0,045 3,139 0,141
Sauce
Beurre kg 0,045 9,930 0,447
Crème liquide l 0,270 4,262 1,151
Fond de veau brun lié kg 0,270 11,893 3,211
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Vinaigre de framboises l 0,045 3,500 0,158
Panaché de légumes
Beurre kg 0,045 9,930 0,447
Bouquet garni Pièce 0,225 1,161 0,261
Carottes violettes kg 0,900 3,112 2,801
Huile de tournesol l 0,054 3,139 0,170
Mini courgette barquette 1,800 6,900 12,420
Petits pois frais kg 1,350 5,275 7,121
Pommes grenailles kg 0,900 1,034 0,931
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  Progression Réa. Sur.

Base

Parer les aiguillettes. Sauter, débarrasser les aiguillettes, déglacer le récipient avec vinaigre, réduire, mouiller fond, réduire crèmer et vérifier assaisonnement.

PANACHE DE LEGUMES

POMMES GRENAILLES : laver, disposer dans plaque gastro, assaisonner et rôtir au four.

PETITS POIS : Ecosser, cuire à l'anglaise, lier au beurre à l'envoi.

MINI COURGETTE : Glacer à blanc.

CAROTTES VIOLETTES : eplucher, tailler en sifflets et glacer à blanc.

Dressage

Selon les consignes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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