Aiguillettes de canard au vinaigre de framboises, panaché de légumes de saison **

Fiche technique de fabrication N°8617
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Prix de revient TTC par unité : 6,877 €
Prix de revient TTC Total : 61,890 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 017,421 kj / 482,060 Kcal
Protides : 167,780 kcal / Lipides : 112,520 Kcal/ Lipides : 201,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Aiguillette de canard kg 1,350 15,298 20,652
Framboises kg 0,675 8,102 5,469
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Cuisson
Beurre kg 0,045 9,757 0,439
Huile de tournesol l 0,045 3,139 0,141
Sauce
Beurre kg 0,045 9,757 0,439
Crème liquide l 0,270 4,220 1,139
Fond de veau brun lié kg 0,270 11,893 3,211
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Vinaigre de framboises l 0,045 3,500 0,158
Panaché de légumes
Beurre kg 0,045 9,757 0,439
Bouquet garni Pièce 0,225 1,266 0,285
Carottes violettes kg 0,900 3,112 2,801
Huile de tournesol l 0,054 3,139 0,170
Mini courgette barquette 1,800 7,550 13,590
Petits pois frais kg 1,350 8,335 11,252
Pommes grenailles kg 0,900 1,888 1,699
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  Progression Réa. Sur.

Base

Parer les aiguillettes. Sauter, débarrasser les aiguillettes, déglacer le récipient avec vinaigre, réduire, mouiller fond, réduire crèmer et vérifier assaisonnement.

PANACHE DE LEGUMES

POMMES GRENAILLES : laver, disposer dans plaque gastro, assaisonner et rôtir au four.

PETITS POIS : Ecosser, cuire à l'anglaise, lier au beurre à l'envoi.

MINI COURGETTE : Glacer à blanc.

CAROTTES VIOLETTES : eplucher, tailler en sifflets et glacer à blanc.

Dressage

Selon les consignes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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