Aiguillettes de canard au vinaigre de framboises, panaché de légumes de saison **

Fiche technique de fabrication N°8617
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 5,849 €
Prix de revient TTC Total : 52,644 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 017,421 kj / 482,060 Kcal
Protides : 167,780 kcal / Lipides : 112,520 Kcal/ Lipides : 201,760 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Aiguillette de canard kg 1,350 15,298 20,652
Framboises kg 0,675 3,112 2,101
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Cuisson
Beurre kg 0,045 11,405 0,513
Huile de tournesol l 0,045 3,139 0,141
Sauce
Beurre kg 0,045 11,405 0,513
Crème liquide l 0,270 4,104 1,108
Fond de veau brun lié kg 0,270 11,893 3,211
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Vinaigre de framboises l 0,045 3,500 0,158
Panaché de légumes
Beurre kg 0,045 11,405 0,513
Bouquet garni Pièce 0,225 1,266 0,285
Carottes violettes kg 0,900 3,112 2,801
Huile de tournesol l 0,054 3,139 0,170
Mini courgette barquette 1,800 6,900 12,420
Petits pois frais kg 1,350 5,275 7,121
Pommes grenailles kg 0,900 1,034 0,931
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Base

Parer les aiguillettes. Sauter, débarrasser les aiguillettes, déglacer le récipient avec vinaigre, réduire, mouiller fond, réduire crèmer et vérifier assaisonnement.

PANACHE DE LEGUMES

POMMES GRENAILLES : laver, disposer dans plaque gastro, assaisonner et rôtir au four.

PETITS POIS : Ecosser, cuire à l'anglaise, lier au beurre à l'envoi.

MINI COURGETTE : Glacer à blanc.

CAROTTES VIOLETTES : eplucher, tailler en sifflets et glacer à blanc.

Dressage

Selon les consignes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .