Filets de maquereau à l'unilatérale, vierge de légumes, boulgour pilaf et mini légumes glacés **

Fiche technique de fabrication N°8604
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Prix de revient TTC par unité : 9,409 €
Prix de revient TTC Total : 37,634 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 518,322 kj / 362,801 Kcal
Protides : 3,666 kcal / Lipides : 273,015 Kcal/ Lipides : 86,121 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 0,063 1,372 0,086
Citron (Pièce) Pièce 0,500 1,741 0,871
Huile de pépins de raisins l 0,100 5,269 0,527
maquereaux 250/300g pce 4,000 4,357 17,428
Vierge de légumes
Citron (Pièce) Pièce 0,250 1,741 0,435
Curcuma kg 0,001 27,641 0,014
Echalotes kg 0,010 1,129 0,011
Fenouil bulbes piéces 0,150 1,277 0,192
Huile de pépins de raisins l 0,150 5,269 0,790
Olives noires dénoyautées Boite 0,050 2,907 0,145
Poivrons verts kg 0,150 4,906 0,736
Tomates grappe kg 0,025 3,038 0,076
Boulgour pilaf
Boulgour kg 0,200 1,847 0,369
Gros oignons kg 0,020 1,266 0,025
Vin blanc l 0,015 27,790 0,417
mini lég glacés
Beurre kg 0,025 11,405 0,285
Mini carottes barq 250g 0,500 13,504 6,752
Mini courgette barquette 0,500 6,900 3,450
Mini Navet barquette 0,500 10,023 5,012
Sucre en poudre kg 0,010 1,345 0,013
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Habiller, fileter et mariner les filets de maquereau.

A l'envoi, cuire les filets

VIERGE DE LEGUMES

Ciseler l'échalote, brunoise  de poivrons, d'olive, de tomate et fenouil, hacher les herbes. Zester et lever les segments de citron.

Réunir l'ensemble, ajouter l'huile, assaisonner

BOULGOUR PILAF

Suer l'oignon ciselé, nacrer le boulgour, mouiller vin et fumet (1.5 volume), porter à ébullition et cuire 17 minutes au four.

MINI LEGUMES

Eplucher, glacer à blanc

DRESSAGE 

Selon les consignes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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