Tournedos de canard aux morilles, frites de polenta et butternut rôti **

Fiche technique de fabrication N°8579
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Prix de revient TTC par unité : 3,505 €
Prix de revient TTC Total : 28,040 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 757,753 kj / 897,910 Kcal
Protides : 401,288 kcal / Lipides : 472,662 Kcal/ Lipides : 23,960 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Magrets de canard piéces 4,000 5,017 20,068
Sauce
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
Carottes kg 0,050 1,108 0,055
Gros oignons kg 0,050 1,108 0,055
jus de canard Boite 0,020 15,241 0,305
Vin blanc l 0,040 2,255 0,090
Finition sauce
Échalotes kg 0,020 1,129 0,023
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
Morilles Lyophilisées kg 0,030 46,314 1,389
PORTO rouge bouteille 0,040 8,372 0,335
Frites de polenta
Beurre kg 0,040 8,018 0,321
Eau litre 0,600 0,826 0,496
Lait L 0,200 0,840 0,168
parmesan entier kg 0,050 29,950 1,498
Polenta kg 0,200 1,920 0,384
Butternut rôti
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Butternut Kg 0,800 2,268 1,814
Curry Flacon 0,001 9,613 0,010
Huile de pépins de raisins l 0,060 4,925 0,296
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  Progression Réa. Sur.

Base

Parer et inciser les magrets de canard. Les couper en deux dans la largeur puis plier et ficeler pour obtenir un tournedos.

Fonds de canard + garniture

Éplucher, laver les légumes. Tailler en mirepoix (moyenne), .Réaliser le fond de canard (PAI à améliorer).

Cuisson

En fin de cuisson, réaliser une sauce courte par déglaçage : dans le récipient de cuisson des magrets, suer les échalotes ciselées, déglacer au porto, réduire, mouiller au fond de canard réalisé en amont, réduire,crémer et ajouter les morilles réhydratées. Rectifier l'assaisonnement et la liaison si besoin.

Frites de polenta

Porter l'eau et le  lait à ébullition, verser la polenta en pluie, cuire en remuant pendant 5 à 7 minutes. Vérifier l'assaisonnement et ajouter le parmesan râpé. Débarrasser en plaque,  lisse  et régulier et refroidir. Détailler en frites et colorer au beurre.

Butternut rôti

Détailler et rôtir.

Dresser

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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