Saltimbocca de veau, coque d'aubergine, mousseline de butternut et panais glacé **

Fiche technique de fabrication N°8564
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Prix de revient TTC par unité : 8,460 €
Prix de revient TTC Total : 126,902 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 826,184 kj / 914,261 Kcal
Protides : 230,153 kcal / Lipides : 459,573 Kcal/ Lipides : 224,535 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Farine T 55 kg 0,150 0,743 0,111
Filet mignon de veau kg 2,000 32,178 64,356
Huile d'olives l 0,250 7,071 1,768
Jambon de Parme Pièce 1,000 3,790 3,790
Mozzarella kg 0,750 7,403 5,552
Poivre blanc moulu kg 0,003 11,465 0,029
Sauge fraîche Botte 2,500 1,477 3,693
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,500 2,615 1,308
Coque aubergine
Amandes en poudre kg 0,250 14,274 3,569
Aubergines kg 2,500 4,115 10,288
Huile d'olives l 0,250 7,071 1,768
Mousseline de butternut
Beurre kg 0,250 9,757 2,439
Butternut Kg 5,000 2,057 10,285
Curcuma kg 0,003 6,530 0,016
Lait L 1,250 1,250 1,563
Noix de cajou décortiquées kg 0,150 10,624 1,594
Paprika Pm 0,003 9,976 0,025
Panais rôti
Beurre kg 0,075 9,757 0,732
Huile de pépins de raisins l 0,500 5,160 2,580
Panais kg 3,750 2,479 9,296
Jus
Carottes kg 0,125 1,688 0,211
Fond brun clair Boite 0,075 11,593 0,869
Gros oignons kg 0,125 1,108 0,139
Sauge fraîche Botte 0,625 1,477 0,923
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  Progression Réa. Sur.
Base

Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre.

Tailler la mozzarella en julienne épaisse.

Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent.

 Fariner légérement, assaisonner, puis sauter à l'huile d'olive. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.

Aubergine

Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur.

Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte.

Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes.

Mousseline de butternut

Détailler le butternut en cubes et cuire à l'anglaise avec lait et eau. En fin de cuisson, mixer le butternut, mettre au point la texture avec jus de cuisson et beurre. Ajouter curcuma et paprika, réserver.

Panais rôti

Détailler les panais en disques d'un centimètre d'épaisseur, ôter le coeur, assaisonner, ajouter l'huile et rôtir au four, réserver

Jus

Réaliser un jus avec les parures du filet de veau

Dressage

Libre et harmonieux

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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