Saltimbocca de veau, coque d'aubergine, mousseline de butternut et panais glacé **

Fiche technique de fabrication N°8564
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Prix de revient TTC par unité : 8,892 €
Prix de revient TTC Total : 133,384 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 826,184 kj / 914,261 Kcal
Protides : 230,153 kcal / Lipides : 459,573 Kcal/ Lipides : 224,535 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Farine T 55 kg 0,150 1,772 0,266
Filet mignon de veau kg 2,000 32,178 64,356
Huile d'olives l 0,250 8,049 2,012
Jambon de Parme Pièce 1,000 3,790 3,790
Mozzarella kg 0,750 19,359 14,519
Poivre blanc moulu kg 0,003 11,465 0,029
Sauge fraîche Botte 2,500 1,372 3,430
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,500 2,615 1,308
Coque aubergine
Amandes en poudre kg 0,250 15,329 3,832
Aubergines kg 2,500 2,321 5,803
Huile d'olives l 0,250 8,049 2,012
Mousseline de butternut
Beurre kg 0,250 11,405 2,851
Butternut Kg 5,000 2,268 11,340
Curcuma kg 0,003 6,530 0,016
Lait L 1,250 0,886 1,108
Noix de cajou décortiquées kg 0,150 10,624 1,594
Paprika Pm 0,003 9,976 0,025
Panais rôti
Beurre kg 0,075 11,405 0,855
Huile de pépins de raisins l 0,500 4,925 2,463
Panais kg 3,750 2,479 9,296
Jus
Carottes kg 0,125 2,638 0,330
Fond brun clair Boite 0,075 15,384 1,154
Gros oignons kg 0,125 1,108 0,139
Sauge fraîche Botte 0,625 1,372 0,858
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  Progression Réa. Sur.
Base

Parer le filet. Détailler en tranches fines, battre.

Tailler la mozzarella en julienne épaisse.

Sur chaque escalope, disposer 1/2 tranche de jambon, une feuille de sauge, mozzarella puis rouler en serrant bien et maintenir par un cure-dent.

 Fariner légérement, assaisonner, puis sauter à l'huile d'olive. Après coloration, déglacer au vin blanc et mijoter à couvert 5 min. Mouiller au fond et réduire.

Aubergine

Laver et couper les aubergines en 4 dans la longueur.

Quadriller la pulpe et nourrir d'huile d'olive. Rôtir à 180° en four mixte.

Evider, passer la chair au cutter avec la poudre d'amande. Garnir les peaux avec l'appareil, pincer les extrémités pour former des barquettes.

Mousseline de butternut

Détailler le butternut en cubes et cuire à l'anglaise avec lait et eau. En fin de cuisson, mixer le butternut, mettre au point la texture avec jus de cuisson et beurre. Ajouter curcuma et paprika, réserver.

Panais rôti

Détailler les panais en disques d'un centimètre d'épaisseur, ôter le coeur, assaisonner, ajouter l'huile et rôtir au four, réserver

Jus

Réaliser un jus avec les parures du filet de veau

Dressage

Libre et harmonieux

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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