Fiche technique de fabrication N°8560
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Prix de revient TTC par unité :
2,369 €
Prix de revient TTC Total :
47,372 €
Produit allergène : Céleri, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 425,578 kj /
340,640 Kcal
Protides :
11,745 kcal / Lipides :
99,715 Kcal/ Lipides :
229,180 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Salade pomme/céleri |
| Céleri branche |
kg |
0,250 |
1,161 |
0,290 |
| Crème épaisse 30%MG |
kg |
0,250 |
7,343 |
1,836 |
| Huile de noix |
l |
0,200 |
8,577 |
1,715 |
| Pommes Golden (pièces) |
kg |
1,000 |
1,899 |
1,899 |
| Vinaigre de cidre |
L |
0,075 |
2,867 |
0,215 |
| Râpé pommes/carottes |
| Carottes |
kg |
0,500 |
1,108 |
0,554 |
| Gros oignons |
kg |
0,250 |
1,108 |
0,277 |
| Huile de sésame |
l |
0,200 |
7,748 |
1,550 |
| Pommes Granny smith |
pce |
5,000 |
0,575 |
2,875 |
| Vinaigre de cidre |
L |
0,075 |
2,867 |
0,215 |
| Mousse courgette/basilic |
| Agar-agar |
sachet |
1,250 |
4,164 |
5,205 |
| Échalotes |
kg |
0,125 |
1,129 |
0,141 |
| Basilic |
Botte |
0,625 |
1,266 |
0,791 |
| Courgettes |
kg |
1,000 |
3,481 |
3,481 |
| Crème liquide 35% MG |
l |
0,625 |
4,983 |
3,114 |
| Huile d'olive |
l |
0,050 |
3,620 |
0,181 |
| parmesan entier |
kg |
0,250 |
29,950 |
7,488 |
| Gaspacho tomates/poivrons |
| Basilic |
Botte |
0,625 |
1,266 |
0,791 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,250 |
17,758 |
4,440 |
| Huile d'olive |
l |
0,125 |
3,620 |
0,453 |
| Poivrons rouges |
kg |
1,000 |
5,222 |
5,222 |
| Tabasco |
Flacon |
0,003 |
5,023 |
0,013 |
| Tomates grappe |
kg |
1,000 |
3,376 |
3,376 |
| Tomates séchées |
kg |
0,125 |
9,960 |
1,245 |
| Worchester sauce |
cl |
0,003 |
2,364 |
0,006 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Salade de pomme/céleri Laver les pommes et le céleri.
Emincer le céleri, détailler les pommes en fins quartiers.
Réaliser la vinaigrette assaisonner les pommes et céleri, garnir les verrines.
A l'envoi, poser une quenelle de crème. |
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Râpé pommes/carottes Eplucher et râper pommes et carottes, hacher l'oignon.
Réaliser la vinaigrette et y ajouter l'oignon haché. La verser sur les pommes et carottes râpées, dresser. |
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Mousse courgette/basilic Hacher l'échalote, tailler la courgette en mirepoix.
Suer l'échalote, ajouter les courgettes et cuire 15 min sans coloration. Assaisonner et ajouter le basilic haché.
Mixer, ajouter l'agar agar et porter à ébullition 3 min. Refroidir.
Monter la crème et l'ajouter à la purée de courgettes. Dresser en verrines. |
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Gaspacho Monder poivrons et tomates, épépiner.
Mixer avec le bouillon de volaille, assaisonner et dresser.
Décor : tomate confite et feuille de basilic. |
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