Poulet grillé , sauce diable

Fiche technique de fabrication N°855
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Prix de revient TTC par unité : 7,516 €
Prix de revient TTC Total : 30,064 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 366,685 kj / 326,568 Kcal
Protides : 21,515 kcal / Lipides : 44,973 Kcal/ Lipides : 260,080 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Chapelure kg 0,100 3,001 0,300
Estragon Botte 0,150 1,266 0,190
Huile de tournesol l 0,020 1,956 0,039
Moutarde kg 0,020 3,112 0,062
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Poulet effilé de 1,4 kg Pièce 1,200 19,159 22,991
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Sauce Diable
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Cerfeuil Botte 0,125 1,266 0,158
Echalotes kg 0,020 1,952 0,039
Estragon Botte 0,125 1,266 0,158
Fond de veau brun lié kg 0,400 11,893 4,757
Poivre du moulin Pm 0,005 5,792 0,029
Poivre noir en grain kg 0,005 9,980 0,050
Sel fin (kg) kg 0,005 0,692 0,003
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,040 2,615 0,105
Vinaigre de vin rouge l 0,040 1,274 0,051
Finition
Beurre kg 0,020 8,018 0,160
Cresson Botte 0,250 3,112 0,778
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Base

1 Habiller le poulet pour griller.

00:20:00
2 Marquer le poulet en cuisson grillée: marquer, badigeonner de moutarde, paner avec la mie de pain et finir la cuisson au four.

00:10:00

 00:20:00

Sauce

4 Réaliser la réduction de vinaigre et de sucre.

00:10:00
5 Ajouter fonds de veau brun et réduire d1/3.

00:10:00
6 Passer au chinois et monter au beurre.

00:10:00

Dressage

9 Dresser le poulet au centre d'un plat ovale, garniture autour et sauce à part.

00:05:00
Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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