Mousseline de poisson aux agrumes, tartelette végétale, quelques crustacés

Fiche technique de fabrication N°8501
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Prix de revient TTC par unité : 19,210 €
Prix de revient TTC Total : 76,838 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 886,369 kj / 928,643 Kcal
Protides : 262,455 kcal / Lipides : 418,368 Kcal/ Lipides : 247,820 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filet de sole
kumquat kg 0,100 16,353 1,635
Oranges (kg) kg 0,150 2,004 0,301
Soles filets (0,5 kg) piéces 2,000 27,254 54,508
Farce mousseline
Crème liquide 30% M.G. l 0,125 4,115 0,514
Filets de merlan kg 0,150 19,518 2,928
Oeufs (blanc) kg 0,060 3,937 0,236
Sauce américaine
Ail kg 0,010 8,493 0,085
Beurre kg 0,050 7,440 0,372
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,050 1,793 0,090
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Echalotes kg 0,020 2,954 0,059
Estragon Botte 0,250 1,424 0,356
Etrilles kg 0,500 9,442 4,721
Farine kg 0,025 0,886 0,022
Huile d'olive l 0,010 3,620 0,036
Oignons jaunes kg 0,050 1,424 0,071
Pâte brisée salée
Beurre kg 0,060 7,440 0,446
Oeufs (jaunes) kg 0,010 6,057 0,061
Crème d'amandes
Amandes en poudre kg 0,050 13,398 0,670
Beurre kg 0,050 7,440 0,372
Cerfeuil Botte 0,025 1,266 0,032
Farine kg 0,005 0,886 0,004
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Garniture
Carottes kg 0,500 1,793 0,897
Courgettes kg 0,500 1,994 0,997
Huile d'olive l 0,050 3,620 0,181
Tomates garniture kg 0,200 3,956 0,791
Moules "à la marinière"
Beurre kg 0,030 7,440 0,223
Echalotes kg 0,030 2,954 0,089
Moules de bouchot kg 0,600 4,906 2,944
Persil plat bottes 0,025 1,424 0,036
Vin blanc l 0,050 27,790 1,390
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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