Mousseline de poisson aux agrumes, tartelette végétale, quelques crustacés

Fiche technique de fabrication N°8501
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 19,242 €
Prix de revient TTC Total : 76,968 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 886,369 kj / 928,643 Kcal
Protides : 262,455 kcal / Lipides : 418,368 Kcal/ Lipides : 247,820 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filet de sole
kumquat kg 0,100 12,660 1,266
Oranges (kg) kg 0,150 1,794 0,269
Soles filets (0,5 kg) piéces 2,000 27,254 54,508
Farce mousseline
Crème liquide 30% M.G. l 0,125 4,115 0,514
Filets de merlan kg 0,150 19,518 2,928
Oeufs (blanc) kg 0,060 3,937 0,236
Sauce américaine
Ail kg 0,010 10,550 0,106
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Bouquet garni Pièce 1,000 1,266 1,266
Carottes kg 0,050 1,266 0,063
Cerfeuil Botte 0,250 1,213 0,303
Echalotes kg 0,020 1,129 0,023
Estragon Botte 0,250 1,741 0,435
Etrilles kg 0,500 9,442 4,721
Farine kg 0,025 0,886 0,022
Huile d'olive l 0,010 3,620 0,036
Oignons jaunes kg 0,050 1,044 0,052
Pâte brisée salée
Beurre kg 0,060 11,405 0,684
Oeufs (jaunes) kg 0,010 6,057 0,061
Crème d'amandes
Amandes en poudre kg 0,050 15,329 0,766
Beurre kg 0,050 11,405 0,570
Cerfeuil Botte 0,025 1,213 0,030
Farine kg 0,005 0,886 0,004
Oeufs (entiers) Pièce 1,000 0,190 0,190
Garniture
Carottes kg 0,500 1,266 0,633
Courgettes kg 0,500 1,994 0,997
Huile d'olive l 0,050 3,620 0,181
Tomates garniture kg 0,200 3,956 0,791
Moules "à la marinière"
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Echalotes kg 0,030 1,129 0,034
Moules de bouchot kg 0,600 4,906 2,944
Persil plat bottes 0,025 1,266 0,032
Vin blanc l 0,050 27,790 1,390
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .