Filet de merlan pané, concassée de tomates, riz créole et sa brunoise de poivrons

Fiche technique de fabrication N°8500
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Prix de revient TTC par unité : 3,663 €
Prix de revient TTC Total : 14,650 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 071,916 kj / 734,030 Kcal
Protides : 116,590 kcal / Lipides : 164,215 Kcal/ Lipides : 453,225 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Filets de merlan
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Filets de merlan kg 0,600 14,243 8,546
Huile de pépins de raisins l 0,040 4,748 0,190
Panure à l'anglaise
chapelure panco kg 0,150 10,546 1,582
Farine kg 0,075 0,743 0,056
Huile de pépins de raisins l 0,020 4,748 0,095
Oeufs (entiers) Pièce 1,500 0,190 0,285
Concassée de tomates
Ail kg 0,005 7,480 0,037
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
concentré de tomate par 6 paquet de 6 0,100 2,259 0,226
Echalotes kg 0,050 1,308 0,065
Huile d'olive l 0,025 3,620 0,091
Tomates grappe kg 0,500 2,638 1,319
Riz créole aux poivrons
Huile d'olive l 0,010 3,620 0,036
Poivrons rouges kg 0,200 3,640 0,728
riz long camargue kg 0,175 2,849 0,499
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Base et panure à l'anglaise

Mettre en place le poste de travail.

Habiller les filets de merlan.

Réaliser la panure à l'anglaise et paner les filets de merlan.
Sauter les filets à l'huile et au beurre.

2

Concassée de tomates

Eplucher et laver les légumes, monder et couper les tomates. Ciseler les échalotes et écraser les gousses d'ail. Suer les échalotes, ajouter les tomates concasées, l'ail, le concentré de tomates et le bouquet garni.

Assaisonner, cuire à couvert pendant 20 minutes. Oter le BG et l'ail.

3

Riz créole au poivrons rouge

Cuire le riz dans une grande quantité d'eau bouillante salée.
Tailler le poivron en brunoise et sauter à l'huile d'olive.
Egoutter, égrner au beurre et réctifier l'assaisonnement.
Ajouter la brunoise de poicrons.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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