Fiche technique de fabrication N°85
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
1,613 €
Prix de revient TTC Total :
9,680 €
Produit allergène : Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 640,693 kj /
630,990 Kcal
Protides :
29,890 kcal / Lipides :
30,100 Kcal/ Lipides :
571,000 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Crèpes |
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,529 |
0,316 |
| Farine T 45 |
kg |
0,188 |
0,870 |
0,163 |
| Lait |
L |
0,450 |
0,840 |
0,378 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
3,000 |
0,190 |
0,570 |
| Flambage |
| Citrons (kg) |
kg |
0,225 |
2,268 |
0,510 |
| COGNAC *** |
Bouteille |
0,150 |
19,015 |
2,852 |
| GRAND MARNIER rouge |
bouteille |
0,150 |
21,792 |
3,269 |
| Jus d'oranges litre |
Bouteille |
0,600 |
2,309 |
1,385 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,150 |
1,572 |
0,236 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Base |
|
|
| 1 |
Réaliser un appareil à crêpes. |
00:10:00 |
|
| 2 |
Cuire les crêpes (3 par personne). |
00:15:00 |
|
|
|
|
|
|
Flambage |
|
|
| 3 |
Caraméliser le sucre et le beurre sur un réchaud en salle. |
00:10:00 |
|
| 5 |
Disposer les crêpes une à une dans la réduction et les plier en 4 en les rangeant harmonieusement. |
00:10:00 |
|
| 6 |
Lorsque le liquide est pratiquement réduit, flamber avec le cognac et la liqueur. |
00:10:00 |
|
| 7 |
Saupoudrer de sucre glace pendant le flambage. |
00:02:00 |
|
|
|
|
|
|
Dressage |
|
|
| 8 |
Disposer les crêpes sur assiette, napper légèrement de réduction |
00:05:00 |
|
|
