Pavé de cabillaud au chou vert, sauce curry et petits légumes

Fiche technique de fabrication N°8497
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Prix de revient TTC par unité : 15,127 €
Prix de revient TTC Total : 151,267 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 311,223 kj / 2 463,853 Kcal
Protides : 1 622,766 kcal / Lipides : 721,819 Kcal/ Lipides : 119,268 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Pavé de cabillaud épicé et sauté servi avec du chou vert cuit à l'anglaise et étuvé accompagné d'une sauce au vin blanc indépendante à base de curry.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pavé de cabillaud sauté
Cabillaud Dos piéces 10,000 8,213 82,130
Curry (kg) kg 0,001 9,613 0,012
Huile d'olive l 0,063 3,620 0,226
Sel fin kg 0,006 0,528 0,003
Sauce vin blanc au curry et épices
Ail kg 0,025 9,548 0,239
Beurre kg 0,138 9,930 1,365
Crème liquide l 0,625 4,262 2,664
Curcuma kg 0,001 6,530 0,008
Curry (kg) kg 0,001 9,613 0,012
Echalotes kg 0,063 1,308 0,082
Fumet de poisson l 0,313 10,526 3,289
Gingembre kg 0,006 7,016 0,044
Vin blanc l 0,125 2,255 0,282
Chou vert étuvé
Beurre kg 0,100 9,930 0,993
Choux verts Pièce 2,500 2,004 5,010
Echalotes kg 0,100 1,308 0,131
Fumet de poisson l 0,313 10,526 3,289
Oranges (kg) kg 1,250 2,479 3,099
Vin blanc l 0,125 2,255 0,282
Décors et finitions
Cerfeuil Botte 0,031 1,266 0,040
Ciboulette Botte 0,031 1,055 0,033
Jambon de Parme Pièce 12,500 3,790 47,375
Tomates grappe kg 0,250 2,638 0,660
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Parer les filets de cabillaud. Les détailler en 10 pavés de 0,120 kg en leur conservant la peau.

00:10:00
2.2

Préparations préliminaires

Eplucher et laver les légumes. Ciseler les échalotes. Hacher l'ail et le gingembre. Retirer les grosses côtes du chou et le ciseler finement.

Zester les oranges.

Monder et épépiner les tomates. Les tailler en dès.

Ciseler la ciboulette et prélever des pluches de cerfeuil.

 

00:20:00
2.3

Pocher le cabillaud à court-mouillement 

Beurrer la plaque. Déposer les échalotes ciselées, l'ail, le curry, le curcuma, le gingembre, le vin blanc et le fumet froid. Couvrir avec un papier sulfurisé.

Porter à frémissementet enfourner à 120°C pendant 8 minutes.

00:05:00

 00:10:00
2.4

Réaliser le chou vert étuvé

Cuire le chou à l'anglaise (Eau bouillante salée puis eau glacée).

Faire suer les échalotes au beurre, déglacer au vin blanc puis reduire à sec.

Ajouter le chou, les zestes d'orange et le fumet.

Faire étuver quelques secondes à couvert.

 

00:10:00

 00:10:00
2.5

Finir la sauce 

Réduire le jus de cuisson du poisson à glace, mouiller avec la crème puis réduire à nappe.

Monter au beurre à l'envoi. Assaisonner

00:10:00

 00:05:00
2.6

Dressage et présentation

Partager les tranches de jambon en deux, les faire sécher à 80°C pendant 30 minutes.

Tièdir les dès de tomate.

Préparer les herbes aromatiques.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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