Pavé de cabillaud au chou vert, sauce curry et petits légumes

Fiche technique de fabrication N°8497
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Prix de revient TTC par unité : 42,583 €
Prix de revient TTC Total : 425,835 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 10 195,068 kj / 2 436,098 Kcal
Protides : 1 616,773 kcal / Lipides : 715,397 Kcal/ Lipides : 103,928 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

Pavé de cabillaud épicé et sauté servi avec du chou vert cuit à l'anglaise et étuvé accompagné d'une sauce au vin blanc indépendante à base de curry.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pavé de cabillaud sauté
Cabillaud Dos piéces 10,000 23,157 231,570
Curry (kg) kg 0,001 9,613 0,012
Huile d'olive l 0,063 3,620 0,226
Sel fin kg 0,006 0,528 0,003
Sauce vin blanc au curry et épices
Ail kg 0,025 7,480 0,187
Échalotes kg 0,063 1,129 0,071
Beurre kg 0,138 10,529 1,448
Crème liquide l 0,625 4,104 2,565
Curcuma kg 0,001 6,530 0,008
Curry (kg) kg 0,001 9,613 0,012
Fumet de poisson l 0,313 0,000 0,000
Gingembre kg 0,006 5,222 0,033
Vin blanc l 0,125 26,020 3,253
Chou vert étuvé
Échalotes kg 0,100 1,129 0,113
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Choux verts Pièce 2,500 2,089 5,223
Fumet de poisson l 0,313 0,000 0,000
Oranges (kg) kg 1,250 2,057 2,571
Vin blanc l 0,125 26,020 3,253
Décors et finitions
Cerfeuil Botte 0,031 1,266 0,040
Ciboulette Botte 0,031 1,161 0,036
Jambon de Parme Pièce 12,500 13,880 173,500
Tomates grappe kg 0,250 2,638 0,660
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2.1

Base

Parer les filets de cabillaud. Les détailler en 10 pavés de 0,120 kg en leur conservant la peau.

00:10:00
2.2

Préparations préliminaires

Eplucher et laver les légumes. Ciseler les échalotes. Hacher l'ail et le gingembre. Retirer les grosses côtes du chou et le ciseler finement.

Zester les oranges.

Monder et épépiner les tomates. Les tailler en dès.

Ciseler la ciboulette et prélever des pluches de cerfeuil.

 

00:20:00
2.3

Pocher le cabillaud à court-mouillement 

Beurrer la plaque. Déposer les échalotes ciselées, l'ail, le curry, le curcuma, le gingembre, le vin blanc et le fumet froid. Couvrir avec un papier sulfurisé.

Porter à frémissementet enfourner à 120°C pendant 8 minutes.

00:05:00

 00:10:00
2.4

Réaliser le chou vert étuvé

Cuire le chou à l'anglaise (Eau bouillante salée puis eau glacée).

Faire suer les échalotes au beurre, déglacer au vin blanc puis reduire à sec.

Ajouter le chou, les zestes d'orange et le fumet.

Faire étuver quelques secondes à couvert.

 

00:10:00

 00:10:00
2.5

Finir la sauce 

Réduire le jus de cuisson du poisson à glace, mouiller avec la crème puis réduire à nappe.

Monter au beurre à l'envoi. Assaisonner

00:10:00

 00:05:00
2.6

Dressage et présentation

Partager les tranches de jambon en deux, les faire sécher à 80°C pendant 30 minutes.

Tièdir les dès de tomate.

Préparer les herbes aromatiques.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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