Fiche technique de fabrication N°8490
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
17,686 €
Prix de revient TTC Total :
35,373 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 561,572 kj /
1 328,930 Kcal
Protides :
368,300 kcal / Lipides :
772,470 Kcal/ Lipides :
188,160 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Huile d'olives |
l |
0,100 |
11,394 |
1,139 |
| Rougets barbet 200 g |
piéces |
2,000 |
13,188 |
26,376 |
| Risotto de carottes |
| Beurre |
kg |
0,030 |
10,529 |
0,316 |
| Carottes |
kg |
0,400 |
1,266 |
0,506 |
| Fumet de poisson |
kg |
0,020 |
11,580 |
0,232 |
| Mascarpone |
kg |
0,030 |
5,760 |
0,173 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,030 |
9,354 |
0,281 |
| Beurre blanc au fenouil |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,529 |
1,053 |
| Crème liquide |
l |
0,010 |
4,104 |
0,041 |
| Fenouil bulbes |
piéces |
0,500 |
1,475 |
0,738 |
| Vin blanc |
l |
0,150 |
26,020 |
3,903 |
| Crémeux de carottes |
| Crème liquide |
l |
0,150 |
4,104 |
0,616 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
|
Pr??parations pr??liminaires sales Habiller les rougets.
Lever et désarrêter les filets.
Eplucher et laver les légumes et les herbes. |
|
|
|
R??aliser la tapenade Mixer les olives avec l'ail, les anchois, le thon et les câpres.
Incorporer de l'huile si nécessaires. Assaisonner. |
|
|
|
R??aliser la cr?¨me d'ail Dégermer et cuire les gousses d'ail dans le crème.
Assaisonner et mixer. |
|
|
|
Pr??parations pr??liminaires propres Tailler les légumes du tian en tranches. Dégermer l'ail. |
|
|
|
Cuire le tian de l??gumes Sauter à l'huile les tranches de légumes, réserver.
Monter le tian avec du thym et cuire au four à 180°C.
Mettre à refroidir en cellule. |
|
|
|
R??aliser le pistou de roquette Blanchir les gousses d'ail.
Mixer tous les ingrédients, assaisonner. |
|
|
|
Cuire les filets de rougets ? l'unilat??ral |
|
|
|
Dresser sur assiette |
|
|
|
