Fiche technique de fabrication N°8485
Pour
Part(s)
Catégorie :
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
25,016 €
Prix de revient TTC Total :
100,065 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
5 141,708 kj /
1 228,604 Kcal
Protides :
59,322 kcal / Lipides :
193,768 Kcal/ Lipides :
975,514 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Papillote de cabillaud extotique |
| Cabillaud Dos |
piéces |
4,000 |
23,157 |
92,628 |
| Citrons verts (piece) |
Pièce |
1,000 |
0,505 |
0,505 |
| Huile d'olive |
l |
0,050 |
3,620 |
0,181 |
| Sauce gingembre |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Céleri branche |
kg |
0,050 |
2,479 |
0,124 |
| Gingembre |
kg |
0,050 |
5,222 |
0,261 |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
0,253 |
0,025 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
1,000 |
0,190 |
0,190 |
| Poireaux |
kg |
0,050 |
2,849 |
0,142 |
| Sucre roux |
kg |
0,050 |
4,581 |
0,229 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
| Riz Madras |
| Amandes effilées |
kg |
0,020 |
9,442 |
0,189 |
| Ananas au sirop tranches entières (4/4) |
4/4 |
0,100 |
3,342 |
0,334 |
| Beurre |
kg |
0,060 |
10,529 |
0,632 |
| Bouquet garni |
Pièce |
1,000 |
1,266 |
1,266 |
| Fond blanc de volaille (PAI) |
Boite |
0,150 |
17,758 |
2,664 |
| Gros oignons |
kg |
0,030 |
0,253 |
0,008 |
| Raisins secs |
kg |
0,030 |
4,940 |
0,148 |
| Riz long |
kg |
0,180 |
1,585 |
0,285 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Glacer les petits oignons à blanc. |
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GARNITURE |
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Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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DRESSAGE |
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Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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RIZ MADRAS |
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Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
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En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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BASE |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Habiller et découper les volailles à cru. |
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Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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CUISSON |
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Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |
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