Fiche technique de fabrication N°8482
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,987 €
Prix de revient TTC Total :
15,949 €
Produit allergène : Céleri, Gluten, Gluten, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 654,001 kj /
634,170 Kcal
Protides :
194,643 kcal / Lipides :
126,803 Kcal/ Lipides :
312,725 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Blanc de dinde |
kg |
0,600 |
6,225 |
3,735 |
| Garnit. Aromat. |
| Bouquet garni |
Pièce |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Carottes |
kg |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Céleri branche |
kg |
0,050 |
3,534 |
0,177 |
| Gros oignons |
kg |
0,100 |
1,108 |
0,111 |
| Poireaux |
kg |
0,050 |
3,112 |
0,156 |
| Velouté |
| Beurre |
kg |
0,030 |
11,405 |
0,342 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,100 |
4,115 |
0,412 |
| Farine T 45 |
kg |
0,030 |
0,870 |
0,026 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
1,000 |
7,438 |
7,438 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
| Riz créole |
| Beurre |
kg |
0,060 |
11,405 |
0,684 |
| Riz long |
kg |
0,120 |
7,885 |
0,946 |
| Garniture |
| Beurre |
kg |
0,030 |
11,405 |
0,342 |
| Champignons de paris |
kg |
0,100 |
5,887 |
0,589 |
| Citron (Pièce) |
Pièce |
0,250 |
1,741 |
0,435 |
| Oignons grelots |
Kg |
0,100 |
2,903 |
0,290 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,010 |
1,345 |
0,013 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Glacer les petits oignons à blanc. |
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GARNITURE |
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Réaliser un roux, puis, le mouiller avec la cuisson de la volaille. Cuire 10 min, crèmer et vérifier l'assaissonnement. |
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Disposer les élèments de façon harmonieuse. |
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DRESSAGE |
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Escaloper et cuire les champignons à blanc. |
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RIZ MADRAS |
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Réhydrater les raisins secs dans de l'eau tiède. |
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Ciseler l'oignon, tailler l'ananas en macédoine. |
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Cuire un riz pilaf en ajoutant les dés d'ananas en même temps que le riz au départ. |
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En fin de cuisson, ajouter les amandes effilées et torréfiées ainsi que les raisins. |
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BASE |
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GARNITURE AROMATIQUE |
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Habiller et découper les volailles à cru. |
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Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix. |
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CUISSON |
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Réaliser une cuisson pochée en mouillant avec le lait de coco et en complétant avec le fond blanc de volaille. |
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