Fiche technique de fabrication N°8473
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
3,993 €
Prix de revient TTC Total :
127,764 €
|
 
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
400,977 kj /
95,813 Kcal
Protides :
2,880 kcal / Lipides :
76,038 Kcal/ Lipides :
16,895 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| VELOUTE |
| Ail |
kg |
0,040 |
8,493 |
0,340 |
| Beurre |
kg |
0,320 |
10,529 |
3,369 |
| Carottes |
kg |
0,400 |
1,319 |
0,528 |
| Eau |
litre |
6,000 |
0,826 |
4,956 |
| Gros oignons |
kg |
0,400 |
1,319 |
0,528 |
| lait de coco |
litre |
4,000 |
5,117 |
20,468 |
| lentilles corail |
kg |
2,800 |
9,590 |
26,852 |
| Poireaux |
kg |
0,400 |
2,849 |
1,140 |
| ECUME |
| Curry |
Flacon |
0,080 |
9,613 |
0,769 |
| pois chiche boite 4/4 |
boite |
2,000 |
1,653 |
3,306 |
| St JACQUES |
| Beurre |
kg |
0,160 |
10,529 |
1,685 |
| Huile d'olive |
l |
0,200 |
3,620 |
0,724 |
| saint-jacques décoquillées |
kg |
1,280 |
46,367 |
59,350 |
| GEL |
| Agar agar |
kg |
0,008 |
70,991 |
0,568 |
| Gélatine (feuille de 2 gr) |
feuilles de 2 gr |
4,000 |
0,179 |
0,715 |
| Pulpe citron jaune |
l |
0,280 |
7,726 |
2,163 |
| FINITION |
| Cerfeuil |
Botte |
0,240 |
1,266 |
0,304 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
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|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
BASE
Réaliser les PP des légumes.
Emincer le poireau
Tailler en mirepoix les carottes
Ciseler les oignons |
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| 2 |
CUISSON
Suer les légumes de la GA
Ajouter les lentilles.
Mouiller avec la moitié du lait de coco + l'eau
Ajouter l'ail.
Cuire à couvert à frémissement.
Assisonner au 2/3 de la cuisson.
Mixer, chinoiser, crémer avec le reste de lait de coco et monter au beurre.
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| 3 |
ECUME CURRY
Égoutter les pois chiches en conservant l’aquafaba
Monter l’aquafaba au batteur
Assaisonner et parfumer au curry
Déposer une cuillère d’aquafaba à l'envoi
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| 4 |
St Jacques Laver et éponger les Saint jacques.
A L'ENVOI
Huiler au pinceau les Saint jacques, poser dans une poele chaude les St Jacques. Cuire 1 min sur chaque face.
Assaisonner. |
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| 5 |
GEL YUZU Réhydrater la gélatine feuille dans l'eau bien froide
Chauffer la purée de yuzu, à ébulltion ajouter l'agar-agar et cuire 3 min en fouettant.
Hors du feu, ajouter la gélatine feuille.
Couler en plaque et faire prendre au froid.
Mixer le gel et sous vider 3 fois.
Mettre en poche à douille. |
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