Velouté de lentilles corail au lait de coco, nuage de pois chiche au curry, Saint Jacques snackée, gel yuzu *

Fiche technique de fabrication N°8473
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 3,896 €
Prix de revient TTC Total : 124,664 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 400,977 kj / 95,813 Kcal
Protides : 2,880 kcal / Lipides : 76,038 Kcal/ Lipides : 16,895 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
VELOUTE
Ail kg 0,040 7,480 0,299
Beurre kg 0,320 10,529 3,369
Carottes kg 0,400 1,266 0,506
Eau litre 6,000 0,826 4,956
Gros oignons kg 0,400 0,253 0,101
lait de coco litre 4,000 5,766 23,064
lentilles corail kg 2,800 9,590 26,852
Poireaux kg 0,400 2,849 1,140
ECUME
Curry Flacon 0,080 9,613 0,769
pois chiche boite 4/4 boite 2,000 1,679 3,358
St JACQUES
Beurre kg 0,160 10,529 1,685
Huile d'olive l 0,200 3,620 0,724
saint-jacques décoquillées kg 1,280 42,147 53,948
GEL
Agar agar kg 0,008 4,164 0,033
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 4,000 0,348 1,392
Pulpe citron jaune l 0,280 7,726 2,163
FINITION
Cerfeuil Botte 0,240 1,266 0,304
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

BASE

Réaliser les PP des légumes.

Emincer le poireau

Tailler en mirepoix les carottes

Ciseler les oignons

2

CUISSON

Suer les légumes de la GA

Ajouter les lentilles.

Mouiller avec la moitié du lait de coco  + l'eau 

Ajouter l'ail.

Cuire à couvert à frémissement.

Assisonner au 2/3 de la cuisson.

Mixer, chinoiser, crémer avec le reste de lait de coco et monter au beurre.

Assaisonner, réserver au chaud

3

ECUME CURRY

Égoutter les pois chiches en conservant l’aquafaba

Monter l’aquafaba au batteur

Assaisonner et parfumer au curry

Déposer une cuillère d’aquafaba à l'envoi

4

St Jacques

Laver et éponger les Saint jacques.

A L'ENVOI

Huiler au pinceau les Saint jacques, poser dans une poele chaude les St Jacques. Cuire 1 min sur chaque face.

Assaisonner.

5

GEL YUZU

Réhydrater la gélatine feuille dans l'eau bien froide

Chauffer la purée de yuzu, à ébulltion ajouter l'agar-agar et cuire 3 min en fouettant. 

Hors du feu, ajouter la gélatine feuille. 

Couler en plaque et faire prendre au froid. 

Mixer le gel  et sous vider 3 fois.

Mettre en poche à douille.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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