Fiche technique de fabrication N°8470
Pour
Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,024 €
Prix de revient TTC Total :
192,771 €
Produit allergène : Crust, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 234,941 kj /
295,088 Kcal
Protides :
51,850 kcal / Lipides :
120,363 Kcal/ Lipides :
122,875 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Gambas |
| Gambas 16/20 tigré |
pièce |
6,000 |
11,109 |
66,654 |
| Bouilon |
| Ail |
kg |
0,040 |
7,480 |
0,299 |
| Cognac |
l |
0,200 |
19,890 |
3,978 |
| Crème liquide 30% M.G. |
l |
0,800 |
4,020 |
3,216 |
| Echalotes |
kg |
0,320 |
3,693 |
1,182 |
| Fumet de poisson |
l |
4,000 |
10,526 |
42,104 |
| Huile d'olive |
l |
0,200 |
3,620 |
0,724 |
| RICARD |
bouteille |
0,200 |
19,780 |
3,956 |
| Thym |
Botte |
0,500 |
1,372 |
0,686 |
| rissoto |
| bouillon de legume |
boite |
3,200 |
10,445 |
33,424 |
| Céleri rave |
kg |
4,800 |
1,888 |
9,062 |
| Echalotes |
kg |
0,400 |
3,693 |
1,477 |
| Huile d'olives |
l |
0,400 |
7,071 |
2,828 |
| Mascarpone |
Pot 0,250 g |
1,000 |
3,330 |
3,330 |
| Parmesan parmigiano reggiano |
kg |
0,600 |
22,028 |
13,217 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,600 |
2,615 |
1,569 |
| finition |
| Estragon |
Botte |
4,000 |
1,266 |
5,064 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 2.1 |
RISOTTO
Tailler le céleri en brunoise.
Ciseler les échalotes.
Suer les échalotes, au beurre.
Ajouter la brunoise de céleri
Mouiller au vin blanc une première fois.
Cuire à feu doux à découvert.
Mouiller avec la moitié du bouillon de légumes.
Cuire doucement à couvert. Tester l'appoint de cuisson. Garder croquant.
Si besoin : Mouiller avec le reste du bouillon de légumes.
Vérifier la cuisson.
Lier au mascarpone, ajouter le parmesan. Réserver au chaud.
|
|
|
| 2.2 |
GAMBAS Décortiquer les gambas en conservant le telson.
Conserver les carapaces.
Monter en brochette, mettre à mariner
Snacker au moment. |
|
|
| 2.3 |
BOUILLON Cardinaliser les carapaces des gambas.
Suer les échalotes ciselées.
Ajouter l'ail et le thym.
Déglacer au cognac -réduire.
Déglacer au pastis- réduire.
Mouiller au fumet de poisson - cuire pendant 20 min.
Crémer légèrement.
Réduire passer au chinois.
Réserver au chaud. Assaisonner. |
|
|
| 2.4 |
FINITION Estragon haché et pluches d'estragon. |
|
|
|
