Fiche technique de fabrication N°8462
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
6,443 €
Prix de revient TTC Total :
25,773 €
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
8 632,726 kj /
2 062,778 Kcal
Protides :
915,660 kcal / Lipides :
1 005,538 Kcal/ Lipides :
141,580 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
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| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Supreme |
| Huile d'olives |
l |
0,002 |
11,394 |
0,023 |
| Morilles Lyophilisées |
kg |
0,050 |
42,189 |
2,109 |
| Suprême de poulet |
piéces |
4,000 |
3,675 |
14,700 |
| Sauce |
| Crème liquide |
l |
0,250 |
4,104 |
1,026 |
| Echalotes |
kg |
0,020 |
1,308 |
0,026 |
| Morilles Lyophilisées |
kg |
0,010 |
42,189 |
0,422 |
| Vin blanc |
l |
0,100 |
26,020 |
2,602 |
| Potimarron rôti |
| Huile de pépins de raisins |
l |
0,100 |
4,748 |
0,475 |
| Potimaron |
kg |
0,200 |
2,321 |
0,464 |
| Thym |
Botte |
0,250 |
1,340 |
0,335 |
| Flan de topinambour |
| Crème liquide |
l |
0,200 |
4,104 |
0,821 |
| Jaunes d'oeufs en brick |
L |
0,050 |
5,473 |
0,274 |
| Lait entier |
l |
0,100 |
1,137 |
0,114 |
| Noix de muscade |
Pm |
0,001 |
12,005 |
0,012 |
| Oeufs (entiers) |
Pièce |
4,000 |
0,190 |
0,760 |
| Piment d'Espelette |
Flacon |
0,005 |
8,549 |
0,043 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
10,940 |
0,011 |
| Sel fin |
kg |
0,001 |
0,528 |
0,001 |
| Topinambour |
kg |
0,500 |
3,112 |
1,556 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Suprême de volaille : Parer, manchonner l'aileron, ouvrir et assaisonner le suprême de volaille, assaisonner, rouler en ballotine dans du film alimentaire.
Pocher, ou cuire à la vapeur 20 minutes.
Laisser reposer, rouler au beure mousseux jusqu'à coloration.
Trancher avant l'envoi. |
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Sauce morilles : Réhydrater les morilles à l'eau tiède,
Suer au beurre les echalotes ciselées, ajouter les morilles, déglacer au vin blanc, réduire.
Crémer, cuire à frémissements environ 20 minutes, mixer, passer au chinois,
Vérifier la consistance et l'assaisonnement, monter au beurre, réserver au chaud. |
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Potimarron Le potimarron : laver, détailler en quartiers réguliers,
Assaisonner huile d'olive, thym, cumin,
Plaquer sur papier sulfurisé, enfourner à 180°C environ 45 minutes, jusqu'à légère coloration.
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Topinambour Epluchet et laver les topinaubours. Cuire dans de l'eau citronée et salée environ 20 minutes.
Réaliser un appareil à flan. Mixer les topinambour. Mélanger les deux et assaisonné.
Cuire au four. |
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