Panna cotta anisée, céleri branche confit, meringue aquafaba

Fiche technique de fabrication N°8461
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Prix de revient TTC par unité : 1,917 €
Prix de revient TTC Total : 15,334 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 745,569 kj / 656,050 Kcal
Protides : 83,900 kcal / Lipides : 42,100 Kcal/ Lipides : 530,050 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Panna cotta
Crème de soja l 0,650 1,409 0,916
Fenouil graines flacon 0,100 7,165 0,717
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 7,000 0,179 1,252
Lait de riz l 0,350 1,860 0,651
Sucre semoule kg 0,120 2,924 0,351
meringue
Jus de citrons l 0,005 2,511 0,013
Pois chiche kg 0,600 1,679 1,007
Sucre glace kg 0,100 5,454 0,545
Gel citron
Agar agar kg 0,006 4,164 0,025
Eau litre 0,250 0,826 0,207
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 3,000 0,179 0,536
Menthe fraîche Botte 0,008 1,266 0,010
Pulpe citron jaune l 0,250 8,968 2,242
Sucre semoule kg 0,060 2,924 0,175
Céleri confit
Aneth Botte 0,200 1,266 0,253
Céleri branche kg 0,500 2,479 1,240
Citrons verts (pièce) Pièce 1,000 0,505 0,505
Eau litre 0,325 0,826 0,268
Sauternes L 0,125 5,775 0,722
Sucre semoule kg 0,135 2,924 0,395
Chlorophylle
Céleri branche kg 0,300 2,479 0,744
Persil plat bottes 1,000 1,372 1,372
Sauternes L 0,050 5,775 0,289
Sucre glace kg 0,020 5,454 0,109
Décors
Pousse de menthe Barquette 0,100 7,913 0,791
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Panna cotta

Faire infuser les graines de fenouil dans la crème et le lait en portant à ébullition avec le sucre. Ajouter la gélatine puis couler dans des assiettes creuses. Laisser prendre au frais 2 heures.

2

Meringue Aquafaba

Faire monter l'aquafaba de moitié, ajouter le vinaigre puis le sucre glace petit à petit, finir de monter jusqu'à avoir la texture assez ferme. Etaler sur silpat, cuire 2 heures à 90°C.

3

Gel citron-menthe

Porter à ébullition 2/3 minutes l'eau, la pulpe, le sucre et l'agar agar. Ajouter la gélatine puis faire prendre au froid positif. Mixer ensuite avec la menthe, mettre en poche à douille, conserver au frais.

4

Céleri confit

Réaliser un sirop avec l'eau, le sucre, sauternes, zeste de citron vert et aneth. Verser ce sirop dans une poche sous vide, y ajouter les tronçons de céleri. Finir la cuisson sous vide 20 fois. Faire refroidir.

5

Chlorophylle

Commencer par faire blanchir le persil pour conserver sa couleur. Récupérer le jus de céleri branche à la centrifugeuse. Mélanger enfin le sucre glace, sauternes, jus de céleri et persil.

6

Dressage

Tailler le célri confit. Le disposer élégamment sur le côté de la panna cotta, pocher des points de gel, la meringue ainsi que des pousses. Finir avec la chlorophylle de l'autre côté. Servir

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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