Fiche technique de fabrication N°8459
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Prix de revient TTC par unité :
11,272 €
Prix de revient TTC Total :
90,180 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 125,395 kj /
746,809 Kcal
Protides :
162,933 kcal / Lipides :
316,586 Kcal/ Lipides :
267,290 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Entrecôte |
kg |
1,400 |
22,683 |
31,756 |
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
7,574 |
0,303 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Béarnaise |
| Beurre |
kg |
0,250 |
11,405 |
2,851 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
6,225 |
0,498 |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
6,225 |
0,498 |
| Estragon |
Botte |
0,125 |
1,319 |
0,165 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
7,381 |
29,524 |
| Poivre mignonnette |
kg |
0,005 |
17,126 |
0,086 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
2,365 |
0,095 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,040 |
6,251 |
0,250 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,040 |
11,405 |
0,456 |
| Cresson |
Botte |
0,125 |
2,796 |
0,350 |
| Darphin |
| Beurre |
kg |
0,050 |
11,405 |
0,570 |
| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
7,596 |
1,899 |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
6,225 |
0,187 |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
6,225 |
0,187 |
| Huile d'arachide |
l |
0,060 |
3,361 |
0,202 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,500 |
2,216 |
3,324 |
| HV |
| Ail des ours |
kg |
0,080 |
29,540 |
2,363 |
| Beurre |
kg |
0,100 |
11,405 |
1,141 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Haricots verts frais |
kg |
1,000 |
13,188 |
13,188 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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|
| 2 |
B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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|
| 3 |
Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
|
00:15:00 |
| 4 |
Darphin |
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Eplucher et râper les pommes de terre |
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Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons |
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| 5 |
HV Equeter les HV, cuire à l'anglaise, sauter au beurre avec de l'ail haché. |
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