Fiche technique de fabrication N°8459
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Prix de revient TTC par unité :
9,968 €
Prix de revient TTC Total :
79,745 €
Produit allergène : Arach, |
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 978,083 kj /
711,609 Kcal
Protides :
157,433 kcal / Lipides :
311,086 Kcal/ Lipides :
243,090 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| Entrecôte |
kg |
1,400 |
25,848 |
36,187 |
| Huile d'olives |
l |
0,040 |
11,394 |
0,456 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,005 |
0,692 |
0,003 |
| Béarnaise |
| Beurre |
kg |
0,250 |
10,529 |
2,632 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Echalotes |
kg |
0,080 |
1,308 |
0,105 |
| Estragon |
Botte |
0,125 |
1,266 |
0,158 |
| Oeufs (jaunes) |
Pièce |
4,000 |
5,473 |
21,892 |
| Poivre mignonnette |
kg |
0,005 |
17,126 |
0,086 |
| Vin blanc Cuisine |
Bouteille |
0,040 |
2,615 |
0,105 |
| Vinaigre d'alcool blanc |
Bouteille |
0,040 |
1,394 |
0,056 |
| Finition |
| Beurre |
kg |
0,040 |
10,529 |
0,421 |
| Cresson |
Botte |
0,125 |
3,165 |
0,396 |
| Darphin |
| Beurre |
kg |
0,050 |
10,529 |
0,526 |
| Champignons de paris |
kg |
0,250 |
4,115 |
1,029 |
| Echalotes |
kg |
0,030 |
1,308 |
0,039 |
| Huile d'arachide |
l |
0,060 |
3,361 |
0,202 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
1,500 |
1,161 |
1,742 |
| HV |
| Ail des ours |
kg |
0,080 |
8,282 |
0,663 |
| Beurre |
kg |
0,100 |
10,529 |
1,053 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,100 |
1,266 |
0,127 |
| Haricots verts frais |
kg |
1,000 |
11,711 |
11,711 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
|
|
0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
| |
Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Parer l'entrecôte et détailler des entrecôtes doubles de 300 g, mettre en marinade instantanée et réserver. |
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|
| 2 |
B??arnaise Réaliser une sauce béarnaise et réserver. |
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| 3 |
Finition Griller les entrecôtes à la cuisson demandée, assaisonner, lustrer et agrémenter de cresson en botte, servir la béarnaise àà part en saucière. |
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00:15:00 |
| 4 |
Darphin |
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Eplucher et râper les pommes de terre |
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Sauter en y ajoutant échalotes ciselées et champignons |
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| 5 |
HV Equeter les HV, cuire à l'anglaise, sauter au beurre avec de l'ail haché. |
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