Mille feuille fraise, crème légère pistache, sorbet fraise

Fiche technique de fabrication N°8458
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Prix de revient TTC par unité : 3,917 €
Prix de revient TTC Total : 23,502 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 086,318 kj / 976,420 Kcal
Protides : 31,200 kcal / Lipides : 139,200 Kcal/ Lipides : 806,020 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
Beurre kg 0,240 11,405 2,737
Eau L 0,150 0,245 0,037
Farine T 55 kg 0,300 1,772 0,532
Jaunes d'oeufs en brick L 0,030 5,595 0,168
Sel fin (kg) kg 0,006 0,692 0,004
Sucre en poudre kg 0,090 1,345 0,121
Crème diplômate
Crème liquide l 0,030 4,220 0,127
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,200 0,179 0,215
Jaunes d'oeufs en brick L 0,030 5,595 0,168
Poudre à crème kg 0,015 3,003 0,045
Sucre en poudre kg 0,036 1,345 0,048
Vanille gousses Pièce 0,003 109,129 0,327
Coulis
Citron (Pièce) Pièce 0,300 1,741 0,522
Eau L 0,150 0,245 0,037
Fraises kg 0,180 6,225 1,121
Sucre en poudre kg 0,150 1,345 0,202
Garniture et décor
Fraises kg 0,600 6,225 3,735
Groseilles Bqte Bqte 0,060 5,222 0,313
Menthe fraîche Botte 0,300 1,266 0,380
Sucre en poudre kg 0,060 1,345 0,081
Sorbet
sorbet fraise L 0,600 20,973 12,584
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h

Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles.

Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200°

Cr?¨me diplomate

Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée.

Coulis

Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer.

Dressage

Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace.

Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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