Mille feuille fraise, crème légère pistache, sorbet fraise

Fiche technique de fabrication N°8458
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Prix de revient TTC par unité : 4,242 €
Prix de revient TTC Total : 25,455 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 086,318 kj / 976,420 Kcal
Protides : 31,200 kcal / Lipides : 139,200 Kcal/ Lipides : 806,020 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
Beurre kg 0,240 7,440 1,786
Eau L 0,150 0,227 0,034
Farine T 55 kg 0,300 0,751 0,225
Jaunes d'oeufs en brick L 0,030 6,303 0,189
Sel fin (kg) kg 0,006 0,568 0,003
Sucre en poudre kg 0,090 1,067 0,096
Crème diplômate
Crème liquide l 0,030 4,715 0,141
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,200 0,179 0,215
Jaunes d'oeufs en brick L 0,030 6,303 0,189
Poudre à crème kg 0,015 12,798 0,192
Sucre en poudre kg 0,036 1,067 0,038
Vanille gousses Pièce 0,003 19,769 0,059
Coulis
Citron (Pièce) Pièce 0,300 1,741 0,522
Eau L 0,150 0,227 0,034
Fraises kg 0,180 10,550 1,899
Sucre en poudre kg 0,150 1,067 0,160
Garniture et décor
Fraises kg 0,600 10,550 6,330
Groseilles Bqte Bqte 0,060 5,222 0,313
Menthe fraîche Botte 0,300 1,266 0,380
Sucre en poudre kg 0,060 1,067 0,064
Sorbet
sorbet fraise L 0,600 20,973 12,584
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h

Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles.

Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200°

Cr?¨me diplomate

Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée.

Coulis

Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer.

Dressage

Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace.

Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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