Mille feuille fraise, crème légère pistache, sorbet fraise

Fiche technique de fabrication N°8458
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Prix de revient TTC par unité : 5,151 €
Prix de revient TTC Total : 30,906 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 086,318 kj / 976,420 Kcal
Protides : 31,200 kcal / Lipides : 139,200 Kcal/ Lipides : 806,020 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Feuilletage
Beurre kg 0,240 11,405 2,737
Eau L 0,150 0,227 0,034
Farine T 55 kg 0,300 0,751 0,225
Jaunes d'oeufs en brick L 0,030 11,101 0,333
Sel fin (kg) kg 0,006 0,568 0,003
Sucre en poudre kg 0,090 4,348 0,391
Crème diplômate
Crème liquide l 0,030 4,115 0,123
Gélatine (feuille de 2 gr) feuilles de 2 gr 1,200 0,179 0,215
Jaunes d'oeufs en brick L 0,030 11,101 0,333
Poudre à crème kg 0,015 12,798 0,192
Sucre en poudre kg 0,036 4,348 0,157
Vanille gousses Pièce 0,003 19,769 0,059
Coulis
Citron (Pièce) Pièce 0,300 1,741 0,522
Eau L 0,150 0,227 0,034
Fraises kg 0,180 14,559 2,621
Sucre en poudre kg 0,150 4,348 0,652
Garniture et décor
Fraises kg 0,600 14,559 8,735
Groseilles Bqte Bqte 0,060 5,222 0,313
Menthe fraîche Botte 0,300 1,266 0,380
Sucre en poudre kg 0,060 4,348 0,261
Sorbet
sorbet fraise L 0,600 20,973 12,584
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
Feuilletage

Réaliser un feuilletage record : sabler farine avec 1/2 beurre, incorporer l'eau et le sel et ensuite comme feuilletage en donnant 3 tours double et reposer 1 h

Donner un tour simple puis abaisser, piquer et détailler en rectangles.

Disposer les rectangles sur tôle et papier sulfu avec sucre et saupoudrer dessus également. Remettre sulfu et tôle pour éviter au feuilletage de monter (le sucre permet de caraméliser) 18min à 200°

Cr?¨me diplomate

Réaliser une crème pâtissière en y ajoutant la pâte de pistache délayée puis la gélatine et terminer par la crème fouettée.

Coulis

Cuire le sirop, ajouter les fruits, mixer, passer.

Dressage

Dresser un boudin de crème sur un rectangle, disposer framboises autour, renouveler opération et terminer par un troisième rectangle glacer au sucre glace.

Décor : grappe de groseilles roulée dans le sucre, coulis et menthe

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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