Bavette sauce Bordelaise, pommes Sarladaises, chou romanesco au beurre

Fiche technique de fabrication N°8455
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 2,546 €
Prix de revient TTC Total : 20,364 €

Produit allergène : Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 785,165 kj / 904,460 Kcal
Protides : 138,190 kcal / Lipides : 372,765 Kcal/ Lipides : 393,505 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bavette
Bavette d'aloyau kg 1,200 0,203 0,244
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Sauce Bordelaise
BORBEAUX CÔTES DE BOURG bouteille 0,400 5,868 2,347
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,100 8,968 0,897
Moelle kg 0,500 3,693 1,847
Persil plat bottes 0,040 1,372 0,055
Poivre noir en grain kg 0,004 9,980 0,040
Pommes Sarladaise
Ail kg 0,010 8,493 0,085
Graisse de Canard rougié boite 4/4 0,400 11,205 4,482
Huile de pépins de raisins l 0,200 4,748 0,950
Persil plat bottes 0,500 1,372 0,686
Pommes de terre B.F.15 kg 2,500 1,161 2,903
Chou Romanesco
Beurre kg 0,100 10,529 1,053
Choux romanesco Pièce 1,200 3,060 3,672
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
1

Bavette

Parer les bavettes et détailler en 150g.

Faire sauter au beurre au moment de l'envoi

2

Sauce Bordelaise

Réunir dans une russe, le vin rouge, le Thym, le laurier, le poivre concassée et les échalotes ciselées. Réduire à sec. Ajouter le fond. Réduire et passer au chinois.

Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché.

3

Pomme Sarladaise

Eplucher et laver les pommes de terre. Emincer. Sauter à la graisse de canard, ajouter le persil à l'envoi.

4

Chou Romanesco

Cuire les choux à l'anglaise et refroidir dans une glaçante. Sauter rapidement au beurre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .