Bavette sauce Bordelaise, pommes Sarladaises, chou romanesco au beurre

Fiche technique de fabrication N°8455
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Prix de revient TTC par unité : 2,471 €
Prix de revient TTC Total : 9,886 €

Produit allergène : Sulfite,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 785,165 kj / 904,460 Kcal
Protides : 138,190 kcal / Lipides : 372,765 Kcal/ Lipides : 393,505 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Bavette
Bavette d'aloyau kg 0,600 0,186 0,112
Beurre kg 0,050 9,757 0,488
Sauce Bordelaise
BORBEAUX CÔTES DE BOURG bouteille 0,200 5,868 1,174
Echalotes kg 0,020 3,693 0,074
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,050 10,497 0,525
Moelle kg 0,250 3,693 0,923
Persil plat bottes 0,020 1,372 0,027
Poivre noir en grain kg 0,002 9,980 0,020
Pommes Sarladaise
Ail kg 0,005 7,480 0,037
Graisse de Canard rougié boite 4/4 0,200 6,037 1,207
Huile de pépins de raisins l 0,100 5,160 0,516
Persil plat bottes 0,250 1,372 0,343
Pommes de terre B.F.15 kg 1,250 1,161 1,451
Chou Romanesco
Beurre kg 0,050 9,757 0,488
Choux romanesco Pièce 0,600 4,167 2,500
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Bavette

Parer les bavettes et détailler en 150g.

Faire sauter au beurre au moment de l'envoi

2

Sauce Bordelaise

Réunir dans une russe, le vin rouge, le Thym, le laurier, le poivre concassée et les échalotes ciselées. Réduire à sec. Ajouter le fond. Réduire et passer au chinois.

Monter au beurre, ajouter la moelle pochée et taillée en rondelle, et le persil haché.

3

Pomme Sarladaise

Eplucher et laver les pommes de terre. Emincer. Sauter à la graisse de canard, ajouter le persil à l'envoi.

4

Chou Romanesco

Cuire les choux à l'anglaise et refroidir dans une glaçante. Sauter rapidement au beurre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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