Osso bucco de dinde au garam massale, risotto vert **

Fiche technique de fabrication N°8453
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Prix de revient TTC par unité : 6,582 €
Prix de revient TTC Total : 52,660 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 345,186 kj / 560,379 Kcal
Protides : 146,655 kcal / Lipides : 82,238 Kcal/ Lipides : 331,486 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Farine T 45 kg 0,200 1,013 0,203
Garam Masala flacon 0,002 7,332 0,015
Huile de tournesol l 0,200 2,000 0,400
Osso bucco kg 2,400 13,610 32,664
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,040 7,480 0,299
Bouquet garni Pièce 2,000 1,266 2,532
Carottes kg 0,400 1,266 0,506
Céleri branche kg 0,100 2,479 0,248
Gros oignons kg 0,400 0,253 0,101
Tomates garniture kg 0,440 2,479 1,091
Sauce
Fond de veau brun l 0,200 21,015 4,203
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400 2,615 1,046
Finition
Persil plat bottes 0,100 1,266 0,127
Risotto vert
Ail kg 0,020 7,480 0,150
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Ciboulette Botte 0,500 1,161 0,581
Crème liquide 30% M.G. l 0,080 4,020 0,322
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,020 17,758 0,355
Gros oignons kg 0,200 0,253 0,051
Huile de tournesol l 0,100 2,000 0,200
parmesan rape kg 0,040 19,612 0,784
Persil plat bottes 0,500 1,266 0,633
Petits pois congelés kg 0,160 1,800 0,288
Pousses d'épinards kg 0,300 3,007 0,902
Riz Risotto kg 0,480 3,984 1,912
Spaghetti kg 0,400 1,890 0,756
Vin blanc l 0,080 26,020 2,082
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  Progression Réa. Sur.

GARNITURE AROMATIQUE

Éplucher les légumes et les tailler en brunoise

BASE

Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle. Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer. Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié. Cuire à four et à couvert. 

En fin de cuisson, décanter, vérifier la liaison et l'assaisonnement, réserver au chaud.

FINITION

Hacher le persil.

RISOTTO VERT

Etuver les pousse d'épinards au beurre, réserver. Hacher les herbes. Cuire les petits pois à l'anglaise.

Réaliser le risotto : suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, puis mouiller avec le fond au fur et à mesure. Stopper la  cuisson avec la crème et le parmesan.

Ajouter les herbes à l'envoi.

DRESSAGE

Selon les consignes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
"Osso bucco à la Milanaise" with tomato sauce, white wine and citrus zests / / .