Osso bucco de dinde au garam massale, risotto vert **

Fiche technique de fabrication N°8453
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Prix de revient TTC par unité : 5,040 €
Prix de revient TTC Total : 40,320 €

Produit allergène : Céleri, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 345,186 kj / 560,379 Kcal
Protides : 146,655 kcal / Lipides : 82,238 Kcal/ Lipides : 331,486 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Jarret de veau rissolé, servi avec un sauce légère à la tomate, vin blanc et zeste d'agrumes
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Farine T 45 kg 0,200 0,870 0,174
Garam Masala flacon 0,002 9,692 0,019
Huile de tournesol l 0,200 3,139 0,628
Osso bucco kg 2,400 6,330 15,192
Garnit. Aromat.
Ail kg 0,040 8,387 0,335
Bouquet garni Pièce 2,000 1,266 2,532
Carottes kg 0,400 1,266 0,506
Céleri branche kg 0,100 3,534 0,353
Gros oignons kg 0,400 1,108 0,443
Tomates garniture kg 0,440 2,057 0,905
Sauce
Fond de veau brun l 0,200 21,015 4,203
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,400 2,615 1,046
Finition
Persil plat bottes 0,100 1,372 0,137
Risotto vert
Ail kg 0,020 8,387 0,168
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Ciboulette Botte 0,500 1,161 0,581
Crème liquide 30% M.G. l 0,080 4,115 0,329
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,020 17,758 0,355
Gros oignons kg 0,200 1,108 0,222
Huile de tournesol l 0,100 3,139 0,314
parmesan rape kg 0,040 20,478 0,819
Persil plat bottes 0,500 1,372 0,686
Petits pois congelés kg 0,160 2,912 0,466
Pousses d'épinards kg 0,300 12,133 3,640
Riz Risotto kg 0,480 4,055 1,946
Spaghetti kg 0,400 9,778 3,911
Vin blanc l 0,080 2,255 0,180
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  Progression Réa. Sur.

GARNITURE AROMATIQUE

Éplucher les légumes et les tailler en brunoise

BASE

Fariner les osso bucco, les rissoler dans une poêle. Les ranger dans un rondeau, ajouter la garniture aromatique et faire suer. Déglacer au vin blanc, et mouiller de fond de veau lié. Cuire à four et à couvert. 

En fin de cuisson, décanter, vérifier la liaison et l'assaisonnement, réserver au chaud.

FINITION

Hacher le persil.

RISOTTO VERT

Etuver les pousse d'épinards au beurre, réserver. Hacher les herbes. Cuire les petits pois à l'anglaise.

Réaliser le risotto : suer l'oignon ciselé, ajouter le riz, nacrer, déglacer au vin blanc, puis mouiller avec le fond au fur et à mesure. Stopper la  cuisson avec la crème et le parmesan.

Ajouter les herbes à l'envoi.

DRESSAGE

Selon les consignes.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
"Osso bucco à la Milanaise" with tomato sauce, white wine and citrus zests / / .