Tête de veau sauce Ravigote ou Gribiche et ses pomme de terre à l'anglaise

Fiche technique de fabrication N°8452
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Prix de revient TTC par unité : 7,336 €
Prix de revient TTC Total : 58,691 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 639,974 kj / 869,767 Kcal
Protides : 81,360 kcal / Lipides : 540,387 Kcal/ Lipides : 248,020 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 1,333 1,266 1,688
Carottes kg 0,133 0,833 0,111
Céleri branche kg 0,067 2,321 0,155
Clous de girofle Pièce 2,667 8,648 23,061
Gros oignons kg 0,133 0,833 0,111
Tête de veau kg 1,600 11,078 17,725
Sauce Ravigote
Câpres 4/4 Boite 0,093 4,853 0,453
Cerfeuil Botte 0,133 1,266 0,169
Estragon Botte 0,267 1,266 0,338
Gros oignons kg 0,067 0,833 0,056
Huile de pépins de raisins l 0,333 4,748 1,583
Poivre du moulin Pm 1,333 5,792 7,723
Vinaigre de vin rouge l 0,133 1,274 0,170
Pomme de terre
Beurre kg 0,067 10,529 0,702
Cerfeuil Botte 0,133 1,266 0,169
Persil plat bottes 0,133 1,372 0,183
Pommes de terre Bintje kg 1,600 0,897 1,435
sauce gribiche
Câpres 4/4 Boite 0,093 4,853 0,453
Cornichons Boite 4/4 0,133 2,430 0,324
Estragon Botte 0,133 1,266 0,169
Huile de pépins de raisins l 0,333 4,748 1,583
Moutarde kg 0,053 2,815 0,150
Persil plat bottes 0,133 1,372 0,183
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  Progression Réa. Sur.
Base

Blanchir la tête de veau. Rafraîchir

Plonger dans l'eau froide et porter à ébullition. Saler. Cuire doucement à frémissement

Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1H30 à 2H.

En fin de cuisson, décanter et découper la tête en petit cube de 2 cm et les replacer dans un rondeau avec du bouillon à hauteur.

Sauce Ravigote

Mélanger le vinaigre et l'huile au fouet et assaisonner.

Ajouter ensuite l'oignon haché et les fines herbes hachées.

Sauce Gribiche

Monter une mayonnaise aux jaunes d'oeufs durs et à la moutarde. Garnir de cornicons, câpres, cerfeuil, persil, estragon hachés et julienne de blancs d'oeufs durs.

Pomme de terre

Eplucher et tourner les pommes de terre. Cuire à l'anglaise et finir avec du persil haché à l'envoi

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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