Tête de veau sauce Ravigote ou Gribiche et ses pomme de terre à l'anglaise

Fiche technique de fabrication N°8452
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Prix de revient TTC par unité : 7,218 €
Prix de revient TTC Total : 28,873 €

Produit allergène : Céleri,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 639,974 kj / 869,767 Kcal
Protides : 81,360 kcal / Lipides : 540,387 Kcal/ Lipides : 248,020 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Bouquet garni Pièce 0,667 1,266 0,844
Carottes kg 0,067 1,161 0,077
Céleri branche kg 0,033 3,534 0,118
Clous de girofle Pièce 1,333 8,576 11,435
Gros oignons kg 0,067 1,266 0,084
Tête de veau kg 0,800 10,023 8,018
Sauce Ravigote
Câpres 4/4 Boite 0,047 4,853 0,226
Cerfeuil Botte 0,067 1,266 0,084
Estragon Botte 0,133 1,319 0,176
Gros oignons kg 0,033 1,266 0,042
Huile de pépins de raisins l 0,167 5,269 0,878
Poivre du moulin Pm 0,667 5,792 3,861
Vinaigre de vin rouge l 0,067 1,454 0,097
Pomme de terre
Beurre kg 0,033 9,930 0,331
Cerfeuil Botte 0,067 1,266 0,084
Persil plat bottes 0,067 1,899 0,127
Pommes de terre Bintje kg 0,800 0,950 0,760
sauce gribiche
Câpres 4/4 Boite 0,047 4,853 0,226
Cornichons Boite 4/4 0,067 2,765 0,184
Estragon Botte 0,067 1,319 0,088
Huile de pépins de raisins l 0,167 5,269 0,878
Moutarde kg 0,027 4,712 0,126
Persil plat bottes 0,067 1,899 0,127
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  Progression Réa. Sur.
Base

Blanchir la tête de veau. Rafraîchir

Plonger dans l'eau froide et porter à ébullition. Saler. Cuire doucement à frémissement

Ajouter la garniture aromatique et laisser cuire 1H30 à 2H.

En fin de cuisson, décanter et découper la tête en petit cube de 2 cm et les replacer dans un rondeau avec du bouillon à hauteur.

Sauce Ravigote

Mélanger le vinaigre et l'huile au fouet et assaisonner.

Ajouter ensuite l'oignon haché et les fines herbes hachées.

Sauce Gribiche

Monter une mayonnaise aux jaunes d'oeufs durs et à la moutarde. Garnir de cornicons, câpres, cerfeuil, persil, estragon hachés et julienne de blancs d'oeufs durs.

Pomme de terre

Eplucher et tourner les pommes de terre. Cuire à l'anglaise et finir avec du persil haché à l'envoi

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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