Fiche technique de fabrication N°8450
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
10,958 €
Prix de revient TTC Total :
65,748 €
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 130,024 kj /
747,915 Kcal
Protides :
169,870 kcal / Lipides :
173,535 Kcal/ Lipides :
404,510 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
|
| Denrées |
Unité |
Quantité |
PUTTC |
PTTTC |
| Base |
| BIERES blonde litre |
bouteille |
0,750 |
2,450 |
1,838 |
| Carottes |
kg |
0,075 |
1,266 |
0,095 |
| Cassonade |
kg |
0,060 |
2,532 |
0,152 |
| Fond de veau brun lié |
kg |
0,075 |
10,352 |
0,776 |
| Gros oignons |
kg |
0,188 |
0,253 |
0,047 |
| Joue de boeuf |
kg |
1,200 |
17,408 |
20,890 |
| Poireaux |
kg |
0,075 |
2,849 |
0,214 |
| Poivre blanc |
kg |
0,001 |
10,940 |
0,008 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| Ecrasé de pommes de terre |
| Beurre |
kg |
0,075 |
10,529 |
0,790 |
| Cerfeuil |
Botte |
0,075 |
1,266 |
0,095 |
| Ciboulette |
Botte |
0,075 |
1,161 |
0,087 |
| Persil plat |
bottes |
0,075 |
1,266 |
0,095 |
| Pommes de terre B.F.15 |
kg |
0,750 |
1,161 |
0,871 |
| Sel fin (kg) |
kg |
0,001 |
0,692 |
0,001 |
| légumes glacés |
| Beurre |
kg |
0,075 |
10,529 |
0,790 |
| Mini carottes |
barq 250g |
1,125 |
16,880 |
18,990 |
| Mini Navet |
barquette |
1,125 |
16,880 |
18,990 |
| Petits oignons garniture |
kg |
0,225 |
4,009 |
0,902 |
| Sucre en poudre |
kg |
0,075 |
1,572 |
0,118 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
|
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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0,000 |
0,000 |
0,000 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
| 1 |
Base Parer et détailler les joues. Mettre à mariner
Eplucher et laver les légumes. Tailler en mirepoix.
Réaliser le râgout à brun.
Cuire environ 1h30. Décanter et réduire la sauce. |
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| 2 |
Ecrasé Eplucher et cuire les PDT à l'anglaise.
Hacher les herbes
Réaliser un écrasé de PDT + beurre + Herbes.
Assasonner |
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| 3 |
Légumes Réaliser des légumes glacés à brun |
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