Magret de canard façon Rossini, pommes paillasson aux cèpes et son panais rôti

Fiche technique de fabrication N°8449
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Prix de revient TTC par unité : 13,994 €
Prix de revient TTC Total : 83,963 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 8 776,857 kj / 2 097,218 Kcal
Protides : 821,519 kcal / Lipides : 1 012,731 Kcal/ Lipides : 262,968 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Magret
Escalope de foie gras rougié kg 0,450 74,557 33,551
Magrets de canard piéces 6,000 5,017 30,102
Truffe fraiche kg 0,015 685,750 10,286
Jus acidulé
Beurre kg 0,060 8,018 0,481
Cous de canard kg 0,300 6,330 1,899
Gros oignons kg 0,090 1,108 0,100
Sauce soja sucrée l 0,008 8,607 0,065
Vinaigre balsamique l 0,023 4,042 0,091
Pommes paillasson
Beurre kg 0,060 8,018 0,481
Cêpes frais kg 0,075 9,200 0,690
Echalotes kg 0,120 1,952 0,234
Huile de pépins de raisins l 0,075 4,925 0,369
Persil plat bottes 0,150 1,372 0,206
Pommes de terre Charlotte kg 1,200 1,530 1,836
Panais rôti
Beurre kg 0,060 8,018 0,481
Huile de pépins de raisins l 0,075 4,925 0,369
Panais kg 0,900 2,479 2,231
Persil plat bottes 0,150 1,372 0,206
Romarin botte 0,225 1,266 0,285
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  Progression Réa. Sur.
1

Magret

Parer les magrets. Assaisonner celui-ci. Hacher la truffe. Sauter les magrets et finir au four. Sauter les escalopes de foie gras

2

Jus acidulé

Colorer les cous de canard concassés dans l'huile chaude. Ajouter les oignons ciselés et les faire suer. Déglacer avec le vinaigre et faire réduire à sec. Déglacer à l'eau en plusieurs fois. Mouiller à hauteur. Cuire durant 1 heure puis chinoiser. Réduire à nappe. Mettre au point le jus avec la sauce soja et le basilic haché. Emulsionner au mixeur.

3

Pommes paillasson

Eplucher , et laver les échalotes et les cêpes. Ciseler les échalotes et émincer les cêpes. Tailler les pomme de terre à la modoline. Assaisonner et ajouter les échalotes.

Cuire les pommes paillasson en ajoutant le scêpes au centre. Penser à ajouter du beurre autour de la poele. Finir au four.

4

Panais rôti

Eplucher et laver les panais. Détailler en 4 en retirant  le coeur. Mélanger avec l'huile et le romarin. Rôtir au four

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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