Burger végétarien, frites de patate douce, mesclun aux herbes **

Fiche technique de fabrication N°8448
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Prix de revient TTC par unité : 3,162 €
Prix de revient TTC Total : 25,292 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 723,813 kj / 1 128,749 Kcal
Protides : 64,009 kcal / Lipides : 288,070 Kcal/ Lipides : 776,670 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pain
Beurre kg 0,024 11,405 0,274
Eau L 0,120 0,227 0,027
Farine T 55 kg 0,480 0,751 0,360
Graines de sésame kg 0,003 7,280 0,023
Lait L 0,144 0,941 0,136
Levure de bière 0,5 kg 0,013 5,399 0,069
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,190 0,304
Sel fin (kg) kg 0,008 0,568 0,005
Sucre en poudre kg 0,016 4,348 0,070
Garniture
Butternut Kg 0,080 2,004 0,160
Crème liquide l 0,160 4,115 0,658
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,016 10,497 0,168
Laitue Pièce 0,800 1,548 1,238
Oignons rouges kg 0,240 1,466 0,352
Paprika Pm 0,002 9,976 0,016
Galette
Betteraves crues kg 0,080 1,572 0,126
Chapelure kg 0,024 2,954 0,071
Courgettes kg 0,080 1,994 0,160
lentilles corail kg 0,120 3,026 0,363
Oeufs (entiers) Pièce 1,600 0,190 0,304
Quinoa kg 0,080 5,275 0,422
Raz el hanout kg 0,002 5,579 0,009
Sauce Barbecue
Ail kg 0,008 10,550 0,084
Huile de pépins de raisins l 0,080 5,212 0,417
Ketchup Flacon 0,080 2,843 0,227
Lardons Fumés kg kg 0,128 8,640 1,106
Miel kg 0,024 8,543 0,205
Moutarde kg 0,016 5,359 0,086
Oignons rouges kg 0,160 1,466 0,235
Paprika Pm 0,002 9,976 0,016
Tabasco Flacon 0,002 5,023 0,008
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,320 0,189 0,060
Vinaigre balsamique l 0,080 4,601 0,368
Worchester sauce cl 0,032 2,364 0,076
Sauce Burger
Ciboulette Botte 0,200 1,372 0,274
Cornichons Boite 4/4 0,002 2,821 0,005
Huile de pépins de raisins l 0,320 5,212 1,668
Ketchup Flacon 0,016 2,843 0,045
Moutarde kg 0,040 5,359 0,214
Oeufs (jaunes) kg 0,032 6,057 0,194
oignon frit kg 0,008 2,057 0,016
Persil plat bottes 0,200 1,266 0,253
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,016 1,292 0,021
Frites
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,320 21,179 6,777
Patate douce kg 1,600 3,112 4,979
Mesclun
Cerfeuil Botte 0,200 1,213 0,243
Ciboulette Botte 0,021 1,372 0,029
Huile de noix l 0,080 10,060 0,805
Mesclun kg 0,112 12,660 1,418
Vinaigre de xérès l 0,032 4,639 0,148
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Réaliser la pâte à pain. Laisser reposer 1h30. Rompre la pâte et diviser en 8 boules, reposer 1 h sous linge. Dorer avec le deuxième oeuf puis graines de sésame et cuire 15 min à 200°C.

GARNIITURE

Laver la salade, éplucher et émincer l'oignon en rondelles, même chose pour les tomates.

GALETTES

Cuire le quinoa à l'anglaise. Cuire les lentilles départ eau froide. Les garder croquantes.

Eplucher et râper la courgette et la betterave.

 Réunir les ingrédients, assaisonner, ajouter l'oeuf et la chapelure. Façonner en galettes et sauter.

SAUCES

BARBECUE :

Emincer finement l’oignon et la gousse d’ail. Faire revenir les lardons dans une casserole bien chaude avec l’oignon jusqu’à coloration brune. Déglacer le tout à l’aide du vinaigre et du vin et laisser réduire. Ajouter le miel et le ketchup et laisser cuire pendant environ 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps pour que la sauce gagne en texture. Retirer le lard. Verser le mélange dans un mixeur avec la moutarde, la sauce Worcestershire, le paprika et le tabasco puis mixer. Débarraser er réserver au froid 1 h.

BURGER :

Dans un cul de poule, verser le ketchup, la moutarde et la mayonnaise, puis mélanger le tout. Ajouter ensuite les oignons frits, le persil et la ciboulette ciselés. Assaisonner. Incorporer le cornichon finement haché avec le vinaigre blanc puis mélanger. Réserver au froid.

 

FRITES

Eplucher et tailler les patates douce en bâtonnets. Frire.

MESCLUN

Trier, préparer les pluches de cerfeuil, ciseler la ciboulette.

Réunir les éléments, assisaonner de vinaigrette.

DRESSAGE

Fendre le pain en 2, disposer les ingrédients, servir les frites er le mesclum à côté.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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