Burger végétarien, frites de patate douce, mesclun aux herbes **

Fiche technique de fabrication N°8448
Pour
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,126 €
Prix de revient TTC Total : 12,503 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 723,813 kj / 1 128,749 Kcal
Protides : 64,009 kcal / Lipides : 288,070 Kcal/ Lipides : 776,670 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pain
Beurre kg 0,012 10,529 0,126
Eau L 0,060 0,245 0,015
Farine T 55 kg 0,240 1,772 0,425
Graines de sésame kg 0,002 8,042 0,013
Lait L 0,072 1,250 0,090
Levure de bière 0,5 kg 0,006 3,150 0,020
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,190 0,152
Sel fin (kg) kg 0,004 0,692 0,003
Sucre en poudre kg 0,008 1,572 0,013
Garniture
Butternut Kg 0,040 1,888 0,076
Crème liquide l 0,080 4,104 0,328
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,008 10,497 0,084
Laitue Pièce 0,400 1,213 0,485
Oignons rouges kg 0,120 1,899 0,228
Paprika Pm 0,001 9,976 0,008
Galette
Betteraves crues kg 0,040 2,268 0,091
Chapelure kg 0,012 3,342 0,040
Courgettes kg 0,040 2,954 0,118
lentilles corail kg 0,060 9,590 0,575
Oeufs (entiers) Pièce 0,800 0,190 0,152
Quinoa kg 0,040 5,222 0,209
Raz el hanout kg 0,001 6,250 0,005
Sauce Barbecue
Ail kg 0,004 7,480 0,030
Huile de pépins de raisins l 0,040 4,748 0,190
Ketchup Flacon 0,040 3,777 0,151
Lardons Fumés kg kg 0,064 10,397 0,665
Miel kg 0,012 12,950 0,155
Moutarde kg 0,008 3,112 0,025
Oignons rouges kg 0,080 1,899 0,152
Paprika Pm 0,001 9,976 0,008
Tabasco Flacon 0,001 5,023 0,004
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,160 0,223 0,036
Vinaigre balsamique l 0,040 4,598 0,184
Worchester sauce cl 0,016 2,859 0,046
Sauce Burger
Ciboulette Botte 0,100 1,161 0,116
Cornichons Boite 4/4 0,001 2,806 0,002
Huile de pépins de raisins l 0,160 4,748 0,760
Ketchup Flacon 0,008 3,777 0,030
Moutarde kg 0,020 3,112 0,062
Oeufs (jaunes) kg 0,016 8,969 0,144
oignon frit kg 0,004 9,833 0,039
Persil plat bottes 0,100 1,266 0,127
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,008 1,394 0,011
Frites
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,160 21,179 3,389
Patate douce kg 0,800 2,089 1,671
Mesclun
Cerfeuil Botte 0,100 1,266 0,127
Ciboulette Botte 0,010 1,161 0,012
Huile de noix l 0,040 8,577 0,343
Mesclun kg 0,056 12,660 0,709
Vinaigre de xérès l 0,016 3,749 0,060
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

BASE

Réaliser la pâte à pain. Laisser reposer 1h30. Rompre la pâte et diviser en 8 boules, reposer 1 h sous linge. Dorer avec le deuxième oeuf puis graines de sésame et cuire 15 min à 200°C.

GARNIITURE

Laver la salade, éplucher et émincer l'oignon en rondelles, même chose pour les tomates.

GALETTES

Cuire le quinoa à l'anglaise. Cuire les lentilles départ eau froide. Les garder croquantes.

Eplucher et râper la courgette et la betterave.

 Réunir les ingrédients, assaisonner, ajouter l'oeuf et la chapelure. Façonner en galettes et sauter.

SAUCES

BARBECUE :

Emincer finement l’oignon et la gousse d’ail. Faire revenir les lardons dans une casserole bien chaude avec l’oignon jusqu’à coloration brune. Déglacer le tout à l’aide du vinaigre et du vin et laisser réduire. Ajouter le miel et le ketchup et laisser cuire pendant environ 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps pour que la sauce gagne en texture. Retirer le lard. Verser le mélange dans un mixeur avec la moutarde, la sauce Worcestershire, le paprika et le tabasco puis mixer. Débarraser er réserver au froid 1 h.

BURGER :

Dans un cul de poule, verser le ketchup, la moutarde et la mayonnaise, puis mélanger le tout. Ajouter ensuite les oignons frits, le persil et la ciboulette ciselés. Assaisonner. Incorporer le cornichon finement haché avec le vinaigre blanc puis mélanger. Réserver au froid.

 

FRITES

Eplucher et tailler les patates douce en bâtonnets. Frire.

MESCLUN

Trier, préparer les pluches de cerfeuil, ciseler la ciboulette.

Réunir les éléments, assisaonner de vinaigrette.

DRESSAGE

Fendre le pain en 2, disposer les ingrédients, servir les frites er le mesclum à côté.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .