Burger végétarien, frites de patate douce, mesclun aux herbes **

Fiche technique de fabrication N°8448
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Prix de revient TTC par unité : 2,915 €
Prix de revient TTC Total : 29,155 €

Produit allergène : Gluten, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 723,813 kj / 1 128,749 Kcal
Protides : 64,009 kcal / Lipides : 288,070 Kcal/ Lipides : 776,670 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pain
Beurre kg 0,030 9,930 0,298
Eau L 0,150 0,185 0,028
Farine T 55 kg 0,600 0,765 0,459
Graines de sésame kg 0,004 0,190 0,001
Lait L 0,180 1,247 0,224
Levure de bière 0,5 kg 0,016 0,450 0,007
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Sel fin (kg) kg 0,010 0,692 0,007
Sucre en poudre kg 0,020 1,381 0,028
Garniture
Butternut Kg 0,100 2,004 0,200
Crème liquide l 0,200 4,262 0,852
Fond de veau brun lié (PAI) Boite 0,020 12,012 0,240
Laitue Pièce 1,000 1,424 1,424
Oignons rouges kg 0,300 2,057 0,617
Paprika Pm 0,002 9,976 0,020
Galette
Betteraves crues kg 0,100 1,846 0,185
Chapelure kg 0,030 3,416 0,102
Courgettes kg 0,100 1,994 0,199
lentilles corail kg 0,150 3,522 0,528
Oeufs (entiers) Pièce 2,000 0,190 0,380
Quinoa kg 0,100 5,275 0,528
Raz el hanout kg 0,002 5,579 0,011
Sauce Barbecue
Ail kg 0,010 10,550 0,106
Huile de pépins de raisins l 0,100 5,269 0,527
Ketchup Flacon 0,100 2,843 0,284
Lardons Fumés kg kg 0,160 7,249 1,160
Miel kg 0,030 16,000 0,480
Moutarde kg 0,020 4,712 0,094
Oignons rouges kg 0,200 2,057 0,411
Paprika Pm 0,002 9,976 0,020
Tabasco Flacon 0,002 5,023 0,010
VIN ROUGE CUISINE Bouteille 0,400 0,193 0,077
Vinaigre balsamique l 0,100 4,601 0,460
Worchester sauce cl 0,040 2,364 0,095
Sauce Burger
Ciboulette Botte 0,250 1,161 0,290
Cornichons Boite 4/4 0,002 2,765 0,006
Huile de pépins de raisins l 0,400 5,269 2,108
Ketchup Flacon 0,020 2,843 0,057
Moutarde kg 0,050 4,712 0,236
Oeufs (jaunes) kg 0,040 6,057 0,242
oignon frit kg 0,010 9,058 0,091
Persil plat bottes 0,250 1,899 0,475
Vinaigre d'alcool blanc Bouteille 0,020 6,251 0,125
Frites
Huile arachide bidon Bidon 5l 0,400 21,179 8,472
Patate douce kg 2,000 1,783 3,566
Mesclun
Cerfeuil Botte 0,250 1,266 0,317
Ciboulette Botte 0,026 1,161 0,030
Huile de noix l 0,100 10,060 1,006
Mesclun kg 0,140 10,550 1,477
Vinaigre de xérès l 0,040 5,394 0,216
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  Progression Réa. Sur.

BASE

Réaliser la pâte à pain. Laisser reposer 1h30. Rompre la pâte et diviser en 8 boules, reposer 1 h sous linge. Dorer avec le deuxième oeuf puis graines de sésame et cuire 15 min à 200°C.

GARNIITURE

Laver la salade, éplucher et émincer l'oignon en rondelles, même chose pour les tomates.

GALETTES

Cuire le quinoa à l'anglaise. Cuire les lentilles départ eau froide. Les garder croquantes.

Eplucher et râper la courgette et la betterave.

 Réunir les ingrédients, assaisonner, ajouter l'oeuf et la chapelure. Façonner en galettes et sauter.

SAUCES

BARBECUE :

Emincer finement l’oignon et la gousse d’ail. Faire revenir les lardons dans une casserole bien chaude avec l’oignon jusqu’à coloration brune. Déglacer le tout à l’aide du vinaigre et du vin et laisser réduire. Ajouter le miel et le ketchup et laisser cuire pendant environ 10 minutes à feu doux en remuant de temps en temps pour que la sauce gagne en texture. Retirer le lard. Verser le mélange dans un mixeur avec la moutarde, la sauce Worcestershire, le paprika et le tabasco puis mixer. Débarraser er réserver au froid 1 h.

BURGER :

Dans un cul de poule, verser le ketchup, la moutarde et la mayonnaise, puis mélanger le tout. Ajouter ensuite les oignons frits, le persil et la ciboulette ciselés. Assaisonner. Incorporer le cornichon finement haché avec le vinaigre blanc puis mélanger. Réserver au froid.

 

FRITES

Eplucher et tailler les patates douce en bâtonnets. Frire.

MESCLUN

Trier, préparer les pluches de cerfeuil, ciseler la ciboulette.

Réunir les éléments, assisaonner de vinaigrette.

DRESSAGE

Fendre le pain en 2, disposer les ingrédients, servir les frites er le mesclum à côté.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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