Magret de canard aux poivres, pommes Darphin, fricassée de rutabaga et de panais aux herbes.

Fiche technique de fabrication N°8447
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Prix de revient TTC par unité : 5,059 €
Prix de revient TTC Total : 40,474 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 828,151 kj / 1 153,680 Kcal
Protides : 415,145 kcal / Lipides : 577,870 Kcal/ Lipides : 160,665 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :

C'est un magret de canard cuit sauté, accompagné d'une galette de pommes de terre Bintje, liée aux oeufs, au lait et à la crème, parfumée aux agrumes. Quelques topinambours, panais et rutabaga, accompagnent le magret. La sauce est à base de miel, de fonds de veau et d'épices douces , curry, gingembre et 4 épices.
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Magret de canard
Huile de pépins de raisins l 0,020 4,925 0,099
Magrets de canard piéces 4,000 6,292 25,168
Sauce poivres
Beurre kg 0,030 11,405 0,342
Echalotes kg 0,080 1,308 0,105
Fonds brun de canard l 0,400 17,830 7,132
Poivre de Sechuan Flacon 0,020 12,261 0,245
Poivre de timut Kg 0,020 9,380 0,188
Poivre vert boites 4/4 0,100 4,814 0,481
Vin blanc l 0,150 2,255 0,338
Fricassée
Beurre kg 0,080 11,405 0,912
Gros oignons kg 0,150 1,108 0,166
Huile de pépins de raisins l 0,100 4,925 0,493
Panais kg 0,400 2,479 0,992
Persil plat bottes 0,100 1,372 0,137
Rutabaga kg 0,400 2,796 1,118
Sauge fraîche Botte 0,100 1,372 0,137
Pommes draphon
Ail kg 0,030 8,387 0,252
Beurre kg 0,020 11,405 0,228
Echalotes kg 0,100 1,308 0,131
Huile de pépins de raisins l 0,100 4,925 0,493
Pommes de terre Bintje kg 0,800 1,034 0,827
Finition
Pommes Granny smith pce 0,150 3,271 0,491
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Réaliser les pommes darphin

Eplucher et raper les pommes au robot coupe sans les mettre dans l'eau. Hacher l'ail et ciseler les echalotes.

Réaliser les pommes Darphin

2

Parer les magrets de canard.

Dénerver, parer, quadriller.

3

Sauter les magrets de canard.

Sauter à température chaude, mais doucement les magrets côté peau.

Cuire à four à 80°C pour atteindre une température à coeur à 50°C.

Maintenir a four jusqu'à l'envoi.

4

Sauces poivres

Réaliser un fond brun. Faire suer les echalotes ciselées, déglacer au vin blanc et mouiller au fond brun. Réduire et monter au beurre.

5

Fricassée de rutabaga et panais

Eplucher les légumes, ciceler les oignons, hacher les herbres, tailler le rutabaga et le panais.

Faire sauter séparerement les légumes au beurre et à l'huile. Rassembler le tout et ajouter les herbes hachées.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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