Escalope de veau Forestière, tagliatelles et brocolis au beurre

Fiche technique de fabrication N°8445
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Prix de revient TTC par unité : 5,546 €
Prix de revient TTC Total : 33,275 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 829,108 kj / 914,960 Kcal
Protides : 162,030 kcal / Lipides : 203,050 Kcal/ Lipides : 549,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,060 10,529 0,632
Farine T 45 kg 0,060 0,870 0,052
Huile d'arachide l 0,038 10,153 0,381
Noix de veau kg 0,900 16,353 14,718
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,022
Sauce forestière
Beurre kg 0,015 10,529 0,158
COGNAC *** Bouteille 0,038 19,015 0,713
Crème liquide l 0,113 4,104 0,462
Echalotes kg 0,060 3,693 0,222
Fond de veau brun lié kg 0,450 11,893 5,352
Morilles Lyophilisées kg 0,060 46,314 2,779
Poitrine fumée kg 0,075 9,390 0,704
Poivre du moulin Pm 0,004 5,792 0,022
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,075 2,315 0,174
Décor
Persil plat bottes 0,023 1,372 0,031
Garniture 1
Beurre kg 0,038 10,529 0,395
Huile d'arachide l 0,038 10,153 0,381
Tagliatelles kg 0,375 5,539 2,077
garniture 2
Beurre kg 0,038 10,529 0,395
Brocolis kg 0,600 6,014 3,608
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer et détailler les escalopes. Assaionner, fariner, sauter les escalopes, déglacer au vin blanc et ajouter la sauce forestière. 

2

Sauce Forestère

Ciseler les échalotes. Tailler le poitrine en lardons. Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées, étuver. Faire sauter les lardons. Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante.Ajouter la crème et réduire légèrement.

3

Tagliatelles

Cuire les tagliatelles dans l'eau bouillante salée. Finir au beurre clarfié

4

Brocolis au beurre

Péparer des bouquets de brocolis, Cuire à l'anglaise départ au bouillante salée. Refroidir dans de l'eau glacée. Sauter rapidement au beurre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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