Escalope de veau Forestière, tagliatelles et brocolis au beurre

Fiche technique de fabrication N°8445
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Prix de revient TTC par unité : 5,475 €
Prix de revient TTC Total : 21,899 €

Produit allergène : Gluten, Arach,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 3 829,108 kj / 914,960 Kcal
Protides : 162,030 kcal / Lipides : 203,050 Kcal/ Lipides : 549,880 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Farine T 45 kg 0,040 1,013 0,041
Huile d'arachide l 0,025 3,361 0,084
Noix de veau kg 0,600 19,518 11,711
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Sauce forestière
Beurre kg 0,010 10,529 0,105
COGNAC *** Bouteille 0,025 20,988 0,525
Crème liquide l 0,075 4,104 0,308
Echalotes kg 0,040 1,308 0,052
Fond de veau brun lié kg 0,300 10,352 3,106
Morilles Lyophilisées kg 0,040 42,189 1,688
Poitrine fumée kg 0,050 9,390 0,470
Poivre du moulin Pm 0,003 5,792 0,014
Vin blanc Cuisine Bouteille 0,050 2,615 0,131
Décor
Persil plat bottes 0,015 1,266 0,019
Garniture 1
Beurre kg 0,025 10,529 0,263
Huile d'arachide l 0,025 3,361 0,084
Tagliatelles kg 0,250 5,507 1,377
garniture 2
Beurre kg 0,025 10,529 0,263
Brocolis kg 0,400 3,060 1,224
0,000 0,000 0,000
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  Progression Réa. Sur.
1

Base

Parer et détailler les escalopes. Assaionner, fariner, sauter les escalopes, déglacer au vin blanc et ajouter la sauce forestière. 

2

Sauce Forestère

Ciseler les échalotes. Tailler le poitrine en lardons. Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées, étuver. Faire sauter les lardons. Ajouter le fond, laisser réduire à consistance nappante.Ajouter la crème et réduire légèrement.

3

Tagliatelles

Cuire les tagliatelles dans l'eau bouillante salée. Finir au beurre clarfié

4

Brocolis au beurre

Péparer des bouquets de brocolis, Cuire à l'anglaise départ au bouillante salée. Refroidir dans de l'eau glacée. Sauter rapidement au beurre.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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