Onglet à l'échalote, potimarron rôti, fricassée de champignons aux herbes

Fiche technique de fabrication N°8444
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 4,914 €
Prix de revient TTC Total : 19,658 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 774,706 kj / 424,064 Kcal
Protides : 162,970 kcal / Lipides : 113,239 Kcal/ Lipides : 147,855 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Base
Beurre kg 0,040 10,529 0,421
Huile de tournesol l 0,040 1,956 0,078
Onglet de boeuf kg 0,700 19,518 13,663
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,689 0,003
Accompagnement
Beurre kg 0,025 10,529 0,263
BORDEAUX BLANC Bouteille 0,050 1,200 0,060
Echalions du Poitou kg 0,125 3,060 0,383
Fond de veau brun lié kg 0,200 10,352 2,070
Persil plat bottes 0,013 1,372 0,017
Potimaron kg 0,300 1,741 0,522
Sel gros 10kg Sac de 10 kg 0,005 0,689 0,003
Vinaigre de vin rouge l 0,008 1,712 0,013
Potimarron
Cerfeuil Botte 0,010 1,266 0,013
Huile de tournesol l 0,010 1,956 0,020
Potimaron kg 0,300 1,741 0,522
Fricassée
Beurre kg 0,025 10,529 0,263
Cerfeuil Botte 0,025 1,266 0,032
Champignons de paris kg 0,200 4,062 0,812
Melange forestier kg 0,100 4,642 0,464
Persil plat bottes 0,025 1,372 0,034
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.
2

COMPOTEE D'ECHALOTTES 

Eplucher et laver les échalottes 

Emicer les échalottes 

Sauter au beurre avec coloration puis déglacer au vin blanc 

Laisser réduire puis ajouter le fond brun et laisser réduire jusq'à l'obtention d'une compotée 

Finir avec un petit trait de vinaigre de vin rouge 

1

BASE

Dénerver les onglets puis réserver au frais

Sauter selon l'appoint de cuisson demandée au moment du service 

 

3

GARNITURE

Laver et éplucher les potimarrons 

Tailler en quartiers, mettre sur une plaque à patisserie, huiler assaisonner et mettre les graines de cumin puis rôtir au four en arrosant régulièrement . 

4

Fricassée de champignons

Laver et escaloper les champignons. Décongeler le mélange forestier. Hacher les herbes. Faire sauter au beurre et ajouter les herbes en fin de cuisson.

5

Décor

Dresser puis ajouter une pluche de cerfeuil sur la compotée d'échalottes cramalisées 

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .