Lamb chop, jus à la moutarde violette, pommes confites et fricassée de fenouil **

Fiche technique de fabrication N°8443
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Prix de revient TTC par unité : 6,146 €
Prix de revient TTC Total : 24,586 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 960,360 kj / 707,374 Kcal
Protides : 44,341 kcal / Lipides : 242,402 Kcal/ Lipides : 420,631 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Lamb chop
Bouquet garni Pièce 0,125 1,266 0,158
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1,000 16,510 16,510
Huile d'olive l 0,060 3,620 0,217
Romarin botte 0,100 1,266 0,127
Jus à la moutarde
Ail kg 0,005 7,480 0,037
Beurre kg 0,010 10,529 0,105
Carottes kg 0,020 1,266 0,025
Gros oignons kg 0,020 0,253 0,005
Jus d agneau boite 0,005 23,104 0,116
Moutarde violette Bocal 0,020 1,660 0,033
Vin blanc l 0,030 26,020 0,781
Pommes confites
Ail kg 0,020 7,480 0,150
Beurre kg 0,020 10,529 0,211
Bouquet garni Pièce 0,100 1,266 0,127
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,010 17,758 0,178
Huile de pépins de raisins l 0,100 4,748 0,475
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500 1,161 0,581
Romarin botte 0,100 1,266 0,127
Fricassée de fenouil
BADIANE kg 0,002 11,587 0,023
Beurre kg 0,015 10,529 0,158
Curcuma kg 0,001 6,530 0,007
Fenouil bulbes piéces 3,000 1,475 4,425
Fenouil graines flacon 0,001 7,165 0,007
Gros oignons kg 0,020 0,253 0,005
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

LAMB CHOP

Habiller le carré, détailler côtes, mariner. Griller à la commande.

JUS A LA MOUTARDE

Colorer les parures de carré. Ajouter et suer la garniture aromatique, déglacer au  vin blanc, réduire, mouiller au jus d'agneau, réduire. Passer au chinois, lier à la moutarde et monter au beurre. Réserver au chaud.

POMMES CONFITES

Eplucher et tailler les pommes de terre en cylindres. Pocher 7 minutes dans le fond blanc parfumé aux herbes et aromates, llaisser les pommes de terre refroidir dans le fond. A l'envoi, saisir les cylindres dans la matière grasse (huile et beurre) et aromates.

FRICASSEE DE FENOUIL

Ciseler l'oignon, émincer le fenouil.

Suer l'oignon, ajouter le fenouil, les aromates et cuire 6 à 8 minutes, garder croquants.

DRESSAGE

Selon les consignes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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