Lamb chop, jus à la moutarde violette, pommes confites et fricassée de fenouil **

Fiche technique de fabrication N°8443
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Prix de revient TTC par unité : 5,347 €
Prix de revient TTC Total : 21,390 €


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 960,360 kj / 707,374 Kcal
Protides : 44,341 kcal / Lipides : 242,402 Kcal/ Lipides : 420,631 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Lamb chop
Bouquet garni Pièce 0,125 1,161 0,145
Carré d'agneau 8 côtes pieces 1,000 14,496 14,496
Huile d'olive l 0,060 3,620 0,217
Romarin botte 0,100 1,161 0,116
Jus à la moutarde
Ail kg 0,005 9,548 0,048
Beurre kg 0,010 9,930 0,099
Carottes kg 0,020 1,161 0,023
Gros oignons kg 0,020 2,004 0,040
Jus d agneau boite 0,005 23,104 0,116
Moutarde violette Bocal 0,020 1,660 0,033
Vin blanc l 0,030 2,255 0,068
Pommes confites
Ail kg 0,020 9,548 0,191
Beurre kg 0,020 9,930 0,199
Bouquet garni Pièce 0,100 1,161 0,116
Fond blanc de volaille (PAI) Boite 0,010 17,758 0,178
Huile de pépins de raisins l 0,100 4,925 0,493
Pommes de terre B.F.15 kg 0,500 1,034 0,517
Romarin botte 0,100 1,161 0,116
Fricassée de fenouil
BADIANE kg 0,002 73,690 0,147
Beurre kg 0,015 9,930 0,149
Curcuma kg 0,001 6,530 0,007
Fenouil bulbes piéces 3,000 1,277 3,831
Fenouil graines flacon 0,001 6,037 0,006
Gros oignons kg 0,020 2,004 0,040
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

LAMB CHOP

Habiller le carré, détailler côtes, mariner. Griller à la commande.

JUS A LA MOUTARDE

Colorer les parures de carré. Ajouter et suer la garniture aromatique, déglacer au  vin blanc, réduire, mouiller au jus d'agneau, réduire. Passer au chinois, lier à la moutarde et monter au beurre. Réserver au chaud.

POMMES CONFITES

Eplucher et tailler les pommes de terre en cylindres. Pocher 7 minutes dans le fond blanc parfumé aux herbes et aromates, llaisser les pommes de terre refroidir dans le fond. A l'envoi, saisir les cylindres dans la matière grasse (huile et beurre) et aromates.

FRICASSEE DE FENOUIL

Ciseler l'oignon, émincer le fenouil.

Suer l'oignon, ajouter le fenouil, les aromates et cuire 6 à 8 minutes, garder croquants.

DRESSAGE

Selon les consignes

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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