Café gourmand Irlandais **

Fiche technique de fabrication N°8441
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 3,456 €
Prix de revient TTC Total : 34,561 €

Produit allergène : Sulfite, Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 7 954,775 kj / 1 900,783 Kcal
Protides : 67,648 kcal / Lipides : 331,230 Kcal/ Lipides : 1 501,905 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Espuma Baileys
BAILEY'S bouteille 0,250 13,050 3,263
Crème liquide 30% M.G. l 0,750 4,020 3,015
Sucre en poudre kg 0,125 1,572 0,197
Sablés
Beurre kg 0,375 8,018 3,007
Farine kg 0,500 0,886 0,443
Levure chimique Pièce 1,250 0,668 0,835
Oeufs (jaunes) Pièce 0,150 5,473 0,821
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,325 1,572 0,511
Brownies
Beurre kg 0,231 8,018 1,854
Couverture noire kg 0,375 25,609 9,603
Farine kg 0,063 0,886 0,055
Noisettes entières kg 0,094 13,268 1,244
Oeufs (entiers) Pièce 6,250 0,190 1,188
Sucre en poudre kg 0,250 1,572 0,393
Choux
Beurre kg 0,063 8,018 0,501
Eau L 0,156 0,245 0,038
Farine kg 0,094 0,886 0,083
Oeufs (entiers) Pièce 3,125 0,190 0,594
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,025 1,572 0,039
Crème pâtissière
Beurre kg 0,063 8,018 0,501
Extrait de café L 0,025 26,323 0,658
Lait L 0,625 0,840 0,525
MAÏZENA kg kg 0,063 3,893 0,243
Oeufs (jaunes) Pièce 0,100 5,473 0,547
Sucre en poudre kg 0,100 1,572 0,157
WHISKY J&B bouteille 0,038 11,352 0,426
Caramel
Beurre demi-sel kg 0,050 7,575 0,379
Crème liquide 30% M.G. l 0,125 4,020 0,503
Sucre en poudre kg 0,188 1,572 0,295
Compotée de poires
Beurre kg 0,013 8,018 0,100
Poires passe crassane kg 0,875 2,849 2,493
Quatre épices Boite 0,001 7,739 0,010
Sucre en poudre kg 0,025 1,572 0,039
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

ESPUMA

Réaliser un caramel, décuire avec la crème, refroidir, ajouter le baileys et mettre en syphon + gaz

SABLES

Réaliser la pâte, réserver au frais, abaisser, détailler et cuire

CHOUX

Réaliser, coucher et cuire.

Réaliser la crème pâtissière, parfumer café et whisky.

Garnir les choux.

CARAMEL BEURRE SALE

Réaliser et réserver

COMPOTEE DE POIRES

Sauter les poires détaillées en macédoine, réserver.

MOUSSE CAFE

Blanchir jaunes et sucre, ajouter mascarpone, fouetter, puis ajouter crème montée, puis blancs en neige.

MONTAGE ET DRESSAGE

Déposer un peu de caramel sur sablé, puis compotée de poires. Recouvrir espuma Baileys.

A côté dans l'assiette, déposer chou garni surmonté grain de café chocolat et rosace de crème café.

Part de brownies à côté.

BROWNIES

Fondre couverture et beurre au bain marie.

Blanchir les oeufs et le sucre. Ajouter farine et noisettes concassées, mélanger, puis ajouter couverture et beurre fondu. Mouler et cuire 165° 15 à 20 min.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .