Café gourmand régional **

Fiche technique de fabrication N°8439
Pour Part(s)
Catégorie :
Sous-Catégorie :
Auteur :

Prix de revient TTC par unité : 1,345 €
Prix de revient TTC Total : 5,379 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 252,241 kj / 1 016,067 Kcal
Protides : 26,392 kcal / Lipides : 84,200 Kcal/ Lipides : 905,475 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sucrée
Beurre kg 0,031 10,529 0,329
Farine kg 0,063 0,886 0,055
Oeufs (entiers) Pièce 0,250 0,190 0,048
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,000
Sucre en poudre kg 0,025 1,572 0,039
Garniture
Beurre kg 0,008 10,529 0,079
Cerneaux de noix kg 0,050 9,010 0,451
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 4,020 0,201
Eau litre 0,025 0,826 0,021
Miel kg 0,008 16,417 0,123
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,190 0,095
Sucre en poudre kg 0,050 1,572 0,079
Crème anglaise
Lait L 0,075 0,840 0,063
Oeufs (jaunes) kg 0,015 8,386 0,126
Sucre en poudre kg 0,015 1,572 0,024
Vanille liquide 1/2 l 0,003 16,754 0,042
Cannelé
Beurre kg 0,025 10,529 0,263
Farine kg 0,088 0,886 0,078
Lait L 0,250 0,840 0,210
Oeufs (jaunes) kg 0,020 8,386 0,168
rhum brun l 0,018 15,372 0,269
Sucre en poudre kg 0,075 1,572 0,118
Sucre glace kg 0,100 5,454 0,545
Vanille liquide 1/2 l 0,008 16,754 0,126
Panna cotta
Angélique kg 0,025 17,268 0,432
Crème liquide 30% M.G. l 0,250 4,020 1,005
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,004 33,149 0,116
Liqueur d'angélique bouteille 0,015 14,508 0,218
Sucre en poudre kg 0,038 1,572 0,059
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
0,000 0,000 0,000
  Progression Réa. Sur.

PÂTE SUCREE

Réaliser, reposer et abaisser, puis foncer les cercles. Cuire à blanc 15 minutes.

GARNITURE

Réaliser le  caramel en réunissant le sucre et l’eau.Lorsqu’il atteint une couleur brune, ajoutez la crème fleurette préalablement chauffée et laissez cuire le tout sur feu doux.

Stopper la cuisson en ajoutant le miel, le beurre et une pointe de sel.
Mélangez le tout. Concassez les noix et ajoutez-les, puis ajoutez les oeufs lorsque le mélange a un peu refroidi. Mélangez.

Recouvrir le fond de pâte de votre appareil caramel. Enfournez pour 15 à 20 minutes. 

CREME ANGLAISE

Réaliser

CANNELES

Réaliser l'appareil de la même manière qu'une pâte à crêpes (avec le sucre glace)

Le sucre semoule sera utilisé pour le chemisage des moules.

Reposer 24 h. Cuire à 180° 30 à 45 minutes selon la taille des moules.

PANNA COTTA

Chauffer la crème et le sucre, ajouter la gélatine ramollie, la liqueur d'angélique. Remplir les verrines et ajouter les dés d'angélique confite au fur et à mesure.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
/ / .