Café gourmand régional **

Fiche technique de fabrication N°8439
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité : 1,294 €
Prix de revient TTC Total : 12,939 €

Produit allergène : Gluten,


Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 252,241 kj / 1 016,067 Kcal
Protides : 26,392 kcal / Lipides : 84,200 Kcal/ Lipides : 905,475 Kcal
Descriptif, argumentation de vente :
Denrées Unité Quantité PUTTC PTTTC
Pâte sucrée
Beurre kg 0,078 9,757 0,762
Farine kg 0,156 0,743 0,116
Oeufs (entiers) Pièce 0,625 0,190 0,119
Sel fin (kg) kg 0,001 0,692 0,001
Sucre en poudre kg 0,063 1,183 0,074
Garniture
Beurre kg 0,019 9,757 0,183
Cerneaux de noix kg 0,125 9,010 1,126
Crème liquide 30% M.G. l 0,125 4,020 0,503
Eau litre 0,063 0,826 0,052
Miel kg 0,019 6,595 0,124
Oeufs (entiers) Pièce 1,250 0,190 0,238
Sucre en poudre kg 0,125 1,183 0,148
Crème anglaise
Lait L 0,188 1,250 0,234
Oeufs (jaunes) kg 0,038 5,595 0,210
Sucre en poudre kg 0,038 1,183 0,044
Vanille liquide 1/2 l 0,006 16,217 0,101
Cannelé
Beurre kg 0,063 9,757 0,610
Farine kg 0,219 0,743 0,163
Lait L 0,625 1,250 0,781
Oeufs (jaunes) kg 0,050 5,595 0,280
rhum brun l 0,044 14,749 0,645
Sucre en poudre kg 0,188 1,183 0,222
Sucre glace kg 0,250 5,454 1,364
Vanille liquide 1/2 l 0,019 16,217 0,304
Panna cotta
Angélique kg 0,063 17,268 1,079
Crème liquide 30% M.G. l 0,625 4,020 2,513
Gélatine (feuilles de 3 g) Boite 0,009 33,149 0,290
Liqueur d'angélique bouteille 0,038 14,508 0,544
Sucre en poudre kg 0,094 1,183 0,111
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  Progression Réa. Sur.

PÂTE SUCREE

Réaliser, reposer et abaisser, puis foncer les cercles. Cuire à blanc 15 minutes.

GARNITURE

Réaliser le  caramel en réunissant le sucre et l’eau.Lorsqu’il atteint une couleur brune, ajoutez la crème fleurette préalablement chauffée et laissez cuire le tout sur feu doux.

Stopper la cuisson en ajoutant le miel, le beurre et une pointe de sel.
Mélangez le tout. Concassez les noix et ajoutez-les, puis ajoutez les oeufs lorsque le mélange a un peu refroidi. Mélangez.

Recouvrir le fond de pâte de votre appareil caramel. Enfournez pour 15 à 20 minutes. 

CREME ANGLAISE

Réaliser

CANNELES

Réaliser l'appareil de la même manière qu'une pâte à crêpes (avec le sucre glace)

Le sucre semoule sera utilisé pour le chemisage des moules.

Reposer 24 h. Cuire à 180° 30 à 45 minutes selon la taille des moules.

PANNA COTTA

Chauffer la crème et le sucre, ajouter la gélatine ramollie, la liqueur d'angélique. Remplir les verrines et ajouter les dés d'angélique confite au fur et à mesure.

Argumentation de vente traduite Mise en place : Mise en place client : Présentation, dressage : Vin(s) proposé(s) :
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